martes, 13 de octubre de 2009

Lomo en manteca. Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes: lomo de cerdo ibérico 1 kg, manteca de cerdo ibérica 0.5 kg, sal gorda, agua.
  1. Se trocea el lomo en tacos de unos 4x4x8 cm y se añade la sal, se deja en reposo una hora.
  2. En una cacerola (mas bien alta) se pone el lomo, se cubre de agua (un dedo) y se añade la manteca blanca.
  3. Se pone al fuego medio hasta que se evapore toda el agua, a la vez ir retirando con la rasera la espuma y restos que aparezcan en la superficie.
  4. Seguir hasta que la carne empieza dorarse y la grasa "chisporrotea" en el fondo de la cacerola.
  5. Antes de retirarlo del fuego, asegurarse que no queda nada de agua en la cacerola, ni en los recipientes y utensilios a utilizar después.
  6. Cuando los trozos de lomo se van quedando pegados al fondo, separarlos con la espátula raspando el fondo y esperar a que se enfríe un poco.
  7. Poner los trozos de lomo en un tarro de cristal (que habrán encogido de tamaño) y cubrirlos con su manteca.
  8. Raspar bien la cacerola y una vez este a temperatura media la manteca (semisólida) remover bien todo y ponerla en un recipiente aparte (está es la Manteca de Zurrapa de Lomo para las tostadas).
  9. El lomo puede almacenarse durante varios meses y la manteca algunos menos.
  10. Se presenta en frío en forma de fiambre (cortado en finas lonchas) o caliente poniéndolo a la plancha.

Precaución:
  • Si quedan restos de agua su caducidad será muy corta (enseguida se enmohece).
  • La manteca caliente tiene una temperatura muy alta (peligro de quemaduras) aunque no lo aparenta.