Pechugas rellenas de la abuela de Ronda. Pepita Maldonado Almario. Recogida por su hija Pepa Aguayo Maldonado. Ronda (Málaga).

En la Navidad la abuela realizaba tres recetas simultáneamente con dos pollos

• Pechugas rellenas

• Menestra para acompañar

• Pollo en salsa de almendras

Pechugas rellenas

Dos pollos enteros

1 kg Carne picada de cerdo 

150 gr Jamón serrano en tiras gordas.

3 Huevos duros cortados en cuartos longitudinales

1 Huevo fresco

1 kg de naranjas

1 cabeza de ajo

1 limón

Aceite de oliva virgen extra y sal

Malla elástica de carnicero

Cordel de algodón de carnicero para atar las pechugas

Preparación

Se pide en la carnicería desguazar los pollos de manera que las pechugas queden enteras para abrirlas por la mitad y que la piel del pollo quede lo más entera y completa posible. Los muslos y sobremuslos se apartan para hacer el pollo en salsa de almendras de la abuela. El resto del pollo lo usamos para la realización del caldo.

Para el relleno colocar en un bol grande la carne picada, se aliña con sal, ajos crudos picaditos y jugo de limón junto con un huevo crudo y amasar todo (como para hacer albóndigas, pero sin pan rallado). Dejar reposar unos 15-30 minutos para que coja sabor.

Poner las pechugas abiertas por la mitad (una parte capa superior y otra inferior)

Poner una mitad de la pechuga (con un pelín de sal) y encima una capa de relleno de carne picada, encima unas tiras de jamón (una o dos al largo) y cuartos de huevos duros, a los lados de la tira de jamón. Ponemos otra capa de carne picada y encima la otra mitad de la pechuga. Envolver la pechuga ya rellena con la piel del pollo, lo ideal es que quede completamente envuelta. Atamos la pechuga con el cordel de cocina, para más seguridad la embutimos con una malla elástica envolviéndola.

Se ponen aceite de oliva en una cacerola, se fríen un poquito los ajos cortados por la mitad y se reservan . En la cacerola con el aceite anterior se doran las pechugas rellenas envueltas y atadas con la piel de los pollos. 

Ir girando la pechuga para dorarlas por todos los lados. Después pone el zumo de naranja (2-3 naranjas por pechuga según tamaño) y se cubre con el caldo de pollo que hayamos preparado. Se deja cocer, dando vueltas a la pechuga  una hora y media si es grande, a la abuela les gustaban no muy grandes, porque se manejaban mejor en la cacerola.

Una vez cocidas se apartan las pechugas y se dejan enfriar (el jugo junto con los ajos es para la menestra). Posteriormente poner en la bandeja un peso encima para prensarlas (ay¡¡ los libros de química; yo suelo poner bandeja y latas de bebidas). Dejar en frigorífico. Si se envasan al vacío duran meses.

Menestra

1 o 2 bolsas de menestra de verduras de calidad (nuestra abuela usaba las que llevaban coles de Bruselas, espárragos blancos, etc).

3 cebollas o cebolletas picadas

1 pastilla de caldo de pollo

En una cacerola sofreír las cebollas picada o cebolletas en aceite, echar la menestra sin descongelas y añadir los jugos que han quedado de cocer las pechugas, mantener la cocción hasta estar que queden al gusto.

Presentación

Se parten las pechugas en frío y en rodajas y como guarnición poner la menestra.

 

Tarta de galletas de la abuela. Paula Aguayo Carreras. Receta pasada por su madre María José Carreras Flores. Ronda (Málaga).

Ingredientes

 - 100 gr chocolate con leche Nestlé

 - 250 gr chocolate con leche para postres

 - 150 gr chocolate negro para postres

 - 200 ml de nata para montar

 - 40 gr de mantequilla sin sal

 - ½ cucharadita de canela en polvo

 - 1 sobre de natillas caseras Royal, Hacendado, Mandarin, etc.

 - 400 ml de café

 - 1 litro de leche entera para las natillas, más otros 500 cc para ligar con el licor.

 - 6 cucharadas soperas de azúcar

 - 3 paquetes de galletas tostadas rectangulares

 - Un chorrito de licor de avellana

  

Elaboración de ingredientes

 1. Natillas: empezar por las natillas para que estén frías cuando se monte la tarta. Seguir las instrucciones de la marca utilizada.

 2. Café: de cafetera (para 2-3 personas) o dos o tres cápsulas.

 3. Chocolate: Calentar en un cazo la nata, cuando comience a hervir bajar el fuego e incorporar todo el chocolate troceado y la mantequilla. Añadir de 40 a 100 ml de leche, según preferimos más o menos espeso, pero es mejor tenga bastante consistencia, y finalmente añadir media cucharadita de canela.

 4. Leche: En un bol mezclar 500 ml de leche con un chorrito de licor de avellanas.

  

Montar la tarta

Usar un molde preferiblemente desmontable y rectangular (si las galletas son rectangulares), o bien redondo. Untar con un poco de mantequilla el fondo y los laterales del molde. Mojar las galletas en el bol de leche con licor de avellanas, sin dejar que se empapen mucho. Tras la primera capa de galletas se añade una capa de natillas, posteriormente otra capa de galletas empapadas en café y luego añadimos una nueva capa de chocolate. Vamos a ir repitiendo el proceso hasta obtener 3 o 4 pisos, en función de la profundidad del molde. La última capa  de chocolate debe ser más gruesa. Para adornar espolvorear por encima avellanas o almendras molidas, incluso fideos de colorines. Es muy recomendable hacer la tarta 12- 24 horas antes de servirla manteniéndola en la nevera para que se consoliden bien sus ingredientes.

Lasaña boloñesa tradicional. Paula Aguayo Carreras. Ronda (Málaga).

 Ingredientes

• 
  1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 berenjena
• 2 tallos de apio (opcional)
• 500 gr de tomate triturado (Carrefour o Hacendado)
• 150 gr de panceta de calidad (al corte)
• 500 gr de carne (mezcla cerdo y ternera)
• 40 ml de leche entera
• 200 ml de vino blanco o tinto (al gusto)
• 12 láminas de lasaña (Barilla)
• 750 ml de bechamel (Parmalat)
• 150 gr de queso rallado Grana Padano (Zanetti). Otros quesos de tipo manchego curado que también dan buen sabor.
• Nuez moscada 1 cucharadita, otra de orégano, perejil triturado, pimienta negra y sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

 Preparación

1. En una sartén o cazuela grande se fríe en aceite de oliva a fuego lento la panceta en trocitos pequeños. Cuando suelte casi toda la grasa y estén crujientes los apartamos.
2. En la cazuela con la grasa que queda se van sofriendo los vegetales conforme los vamos cortando muy finamente partidos. Primero el ajo y la cebolla, luego el apio y al final la zanahoria, el pimiento rojo y la berenjena previamente pelada. Salpimentar y dejar reducir a temperatura media unos 12-15 minutos.
3. Añadir la carne picada y la panceta a la cazuela con las verduras. Remover suavemente, subir la temperatura y esperar 5-7 minutos. Agregar el perejil picado, el orégano y la nuez moscada rayada. A continuación, echar el tomate rayado, la leche y el vino. Probar de sal y corregir.
4. Cocinar a fuego moderado hasta que quede una salsa consistente, al menos 40-50 minutos más.
5. Volver a probar de sal y corregir.
6. En una fuente grande (tipo Duralex) cubrir el fondo con una fina capa de bechamel y a continuación las láminas de lasaña, después una capa de salsa boloñesa, y luego otra de bechamel y a continuación se repite proceso las veces que el tamaño de la fuente lo permita.
7. Sobre la última capa de bechamel añadimos el queso rallado.
8. Meter en el horno precalentado a 200 °C durante 15 minutos mantener a 180 °C, subir a rejilla de gratinado otros 5 minutos.