Filetes empanados (pH: pan y huevo). Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes (para 6  personas)
1 kg de filetes de cabeza de lomo de cerdo (la que tiene dos tonos diferentes en el color de la carne, es la parte más jugosa), 2 huevos, pan rallado, 1 limón, sal, aceite de oliva.

1. Se ponen los filetes en una bandeja se les hecha la sal al gusto, se les riega por encima el zumo del limón y se deja reposar unos 15 minutos.
2. Después se van pasando los filetes por el pan rayado y que queden bien recubiertos.
3. Se pone la sartén con el aceite a calentar, a temperatura como para freír.
4. Se baten los huevos como para hacer una tortilla o unos huevos revueltos.
5. Con un tenedor se cogen los filetes y se va pasando cada filete por el huevo batido en un bol.
6. Inmediatamente se ponen en la sartén (que queden sueltos en el aceite), en 1 o 2 minutos (para que queden jugosos), cuando estén dorados se sacan y se colocan en un plato con papel de cocina para que no queden aceitosos.
7. Para una sartén de 22 cm no poner más de 4 o 5 a la vez.

Calamares en su tinta. Pepa Aguayo Maldonado (Ronda, Málaga)

Ingredientes: 1 kg de calamares grandes, 1 lata de tomate triturado de 1 kg, 2 bolsas de tinta de calamar congeladas, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan denso, perejil, bicarbonato sódico, azúcar, aceite de oliva y sal.

1. En una cacerola cocer el tomate triturado a fuego lento (sin añadirle nada) para que espese, con cuidado con las salpicaduras (por lo menos 30´ o más). Una vez reducido añadir media cucharadita de azúcar y media de bicarbonato. Comenzará a hacer mucha espuma (reacciona la acidez del tomate con el bicarbonato), se mueve continuamente hasta que deje de hacer espuma.
2. Simultáneamente se sofríen los trozos de calamar, después de unos minutos se sacan aparte, y en el aceite queda en la cazuela se sofríe las cebollas y los diente de ajo muy picados en aceite de oliva.
3. Se incorporan los trozos de calamar y este sofrito a la salsa de tomate y se remueve muy bien. Se añade medio vaso de vino blanco o amontillado. Se espera a que se evapore el alcohol. 
4. Se dejan cociendo a fuego lento y tapados (30' o 40').
5. Después se añade la bolsa de tinta del calmar, si no fuera suficiente para que la salsa se ponga negra se añaden las bolsas de tinta congeladas. Se añade un majado eleborado con un par de dientes de ajo, perejil y dos rebanadas de pan frito. Se deja cociendo se unos 20 minutos más con la cazuela destapada y bajando la temperatura suavemente. Se corrige de sal. 
6. Se acompaña con arroz blanco.

Cazuela de fideos con mariscos. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes para cuatro personas

• 250 gr de gambas arroceras
• 500 gr de almejas tipo chirlas
• 250 gr de pescado blanco (rape o similar)
• 100 gr de patatas (optativo)
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde de freir
• 3 tres tomates
• 150 gr de fideos gordos
• Pimienta negra en grano
• Azafrán en hebras o molido (o colorante amarillo, según economía)
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• perejil, agua y sal

1. Se abren las almejas en la cacerola con un vaso de agua, se le quitan las conchas y se apartan el agua de cocción restante y las almejas limpias.
2. Se limpian las gambas, se fríen las cabezas, los restos de las gambas y la raspa del rape en una cacerola honda en aceite de oliva. Cuando estén bien fritos se añade agua 1 o 1.5 litros para hacer el caldo y se dejan cociendo una media hora. 
3. Mientras se prepara en una cacerola amplia un sofrito con la cebolla picadita, dos ajos fileteados  y los pimientos bien picaditos. Se añade un par de hojas de laurel. Una vez que este transparente la cebolla se añade una cucharadita de pimiento dulce, se refríe todo unos segundos y se añade el tomate triturado en la batidora y se espera a que el tomate esté frito. A continuación se pone medio vaso de vino blanco y se espera a que evapore el alcohol.
4. Se añade el caldo de haber abierto las almejas y el caldo de las gambas (se prensan los restos dé gambas para sacarles el jugo de las cabezas con un colador grande y un cucharón)
5. Se hace un majado en el mortero con los otros dos ajos, la mitad del perejil, las hebras de azafrán, unos granos de pimienta negra y sal. Se añade a la cocción.
6. Si está previsto congelar una parte es mejor no echar las patatas y añadirlas cuando descongelemos la porción guardada. Si las añades para consumir en el momento hacerlo partidas en trozos pequeños.
7. En media cocción se añaden los fideos, las colas de gambas, las almejas, los trozos de pescado, el resto del perejil picadito, y se cuece unos 10 o 15 minutos mas (probar las patatas o los fideos).

Arroz a la andaluza en olla a presión. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes: 300 gr de pollo troceado, 200 gr de lomo de cabezada de cerdo troceado, 200 gr de calamares troceados, 200 gr de langostinos, 300 gr de mejillones, 100 gr de judías verdes, 300 gr de tomate triturado, 1 pimiento morrón de lata, una lata pequeña de guisantes, una cebolla, 4 dientes de ajo, 500 gr de arroz bomba, dos pastillas de caldo concentrado, una cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán,  un litro de agua (el doble de volumen que de arroz), 4 dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, y sal.

1. En la olla se pone el aceite y se doran los trozos de pollo y de lomo (salpimentados) y calamares.
2. Una vez frito todo lo anterior, se saca todo de la olla y se apartan.
3. Dentro de la olla, en el aceite que queda, se añade la cebolla, el tomate y los ajos finamente triturados y se pocha todo.
4. Sobre lo anterior se añaden lo frito en el punto 1, el arroz y unas hebras de azafrán y se mezcla todo.
5. Se añade el agua hirviendo (el doble que arroz, y dos y medio si es arroz del que no se pasa).
6. Se añaden los langostinos, los mejillones, los guisantes, los dientes de ajo machacados, el pimentón, la pastilla de caldo y sal al gusto.
7. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 5 minutos, se aparta del fuego y se deja 10 minutos de reposo dejando salir el vapor poco a poco.

Rollo de ensaladilla. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes 1 o 2 bolsas de puré de patatas de sobre, una lata de mejillones en escabeche, una lata de pimientos morrones, una lata de guisantes, una lata de atún, una lata de aceitunas rellenas de anchoas y mayonesa (preferiblemente casera).

1. Se prepara un puré de patatas mas bien espeso y se extiende sobre una servilleta rectangular o cuadrada.
2. Una vez el puré frío se ponen encima mejillones, pimientos morrones en tiras, guisantes, atún, aceitunas trituradas (todo distribuido uniformemente ocupando 2/3 de la superficie alargada de la servilleta).
3. Se cubre el relleno con una fina capa de mayonesa.
4. Se enrolla como si fuera un "brazo gitano" y se cubre todo el rollo con otra capa de mayonesa.
5. Se sirve en una fuente sobre una base de lechuga triturada.