Filetes empanados (pH: pan y huevo). Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes (para 6  personas)
1 kg de filetes de cabeza de lomo de cerdo (la que tiene dos tonos diferentes en el color de la carne, es la parte más jugosa), 2 huevos, pan rallado, 1 limón, sal, aceite de oliva.

1. Se ponen los filetes en una bandeja se les hecha la sal al gusto, se les riega por encima el zumo del limón y se deja reposar unos 15 minutos.
2. Después se van pasando los filetes por el pan rayado y que queden bien recubiertos.
3. Se pone la sartén con el aceite a calentar, a temperatura como para freír.
4. Se baten los huevos como para hacer una tortilla o unos huevos revueltos.
5. Con un tenedor se cogen los filetes y se va pasando cada filete por el huevo batido en un bol.
6. Inmediatamente se ponen en la sartén (que queden sueltos en el aceite), en 1 o 2 minutos (para que queden jugosos), cuando estén dorados se sacan y se colocan en un plato con papel de cocina para que no queden aceitosos.
7. Para una sartén de 22 cm no poner más de 4 o 5 a la vez.