Lomo en manteca. Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes: lomo de cerdo ibérico 1 kg, manteca de cerdo ibérica 0.5 kg, sal gorda, agua.

1. Se trocea el lomo en tacos de unos 4x4x8 cm y se añade la sal, se deja en reposo una hora.
2. En una cacerola (mas bien alta) se pone el lomo, se cubre de agua (un dedo) y se añade la manteca blanca.
3. Se pone al fuego medio hasta que se evapore toda el agua, a la vez ir retirando con la rasera la espuma y restos que aparezcan en la superficie.
4. Seguir hasta que la carne empieza dorarse y la grasa "chisporrotea" en el fondo de la cacerola.
5. Antes de retirarlo del fuego, asegurarse que no queda nada de agua en la cacerola, ni en los recipientes y utensilios a utilizar después.
6. Cuando los trozos de lomo se van quedando pegados al fondo, separarlos con la espátula raspando el fondo y esperar a que se enfríe un poco.
7. Poner los trozos de lomo en un tarro de cristal (que habrán encogido de tamaño) y cubrirlos con su manteca.
8. Raspar bien la cacerola y una vez este a temperatura media la manteca (semisólida) remover bien todo y ponerla en un recipiente aparte (está es la Manteca de Zurrapa de Lomo para las tostadas).
9. El lomo puede almacenarse durante varios meses y la manteca algunos menos.
10. Se presenta en frío en forma de fiambre (cortado en finas lonchas) o caliente poniéndolo a la plancha.

Precaución:

• Si quedan restos de agua su caducidad será muy corta (enseguida se enmohece).
• La manteca caliente tiene una temperatura muy alta (peligro de quemaduras) aunque no lo aparenta.

Macarrones con chorizo. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 2 latas de de 1 kg de tomate triturado de la marca "Orlando" o similar, 1 kg de cebollas, 250 gr de chorizo fresco, 500 gr de macarrones, queso Parmesano rallado, 100 ml de acetite de oliva virgen extra, bicarbonato sódico, azúcar, sal.

1. Reducir el tomate triturado a fuego medio/bajo en una cacerola grande hasta que quede como una crema (sin aceite, ni aliñar, ni nada), que se evapore una parte del agua. Después añadir una pizca de bicarbonato sódico y remover hasta que desaparezca toda la espuma que se forma. Añadir una cucharadita pequeña de azúcar y sal al gusto.
2. En cacharro aparte trocear el chorizo en dados de aproximadamente 1,5 cm y freírlo en el aceite de oliva a fuego lento para que no se endurezca y exude toda la grasa.
3. Cortar las cebollas en tiras y en otra sartén freírlas a fuego mediano hasta que se doren un poco, añadirles un poco de sal.
4. En la cacerola grande del tomate y fuera del fuego añadir primero el chorizo frito con todo su aceite y remover despacio hasta que desaparezca de la superficie la grasa visible, después añadir la cebolla frita sin su aceite (se reserva para otra receta).
5. Se preparan los macarrones como indique el fabricante y una vez hecho se le añade la salsa anterior y queso parmesano rallado al gusto de cada cual. Se acompaña bien con cualquier Lambrusco tinto

Empedraillo (Juanita Pizt Rubio)

Ingredientes: 1 patata, 1 chorizo de guisar, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 zanahorias, 300 gr de judías verdes, 2 botes de habichuelas blancas cocidas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite y sal.

1. Hacer un sofrito con la cebolla picada, el pimiento las zanahorias, dientes de ajo picados.
2. Añadirle 1 patata troceada, un chorizo en 4-5 rodajas, dos hojas de laurel y las judías verdes.
3. Completarlo con agua caliente hasta la mitad de la cacerola y corregir de sal.
4. Hervir hasta que este a media cocción.
5. Añadir dos botes de habichuelas blancas cocidas (lavadas: sacadas del bote de cristal y enjuagadas).
6. Cuando las patatas estén semiblandas corregir de agua y sal.

Lomo/Carrilladas de cerdo a la crema de leche. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: Una pieza de lomo o carrilladas de cerdo (mejor ibérico) 1 kg, leche entera 1 l, almendras, sal, pimienta y aceite de oliva. Si se usa un trozo mayor de 1 kg se pone igual cantidad de leche en cc.

1. Se salpimientan las carrilladas.
2. En un cacharro grande (que no sea antiadherente) se calienta el aceite de oliva y se doran las carrilladas (que queden tostaditas por fuera).
3. Se añade el litro de leche y se deja a fuego medio hasta que la leche se haya reducido (mas de una hora, dependiendo del fuego) y se observe la crema separada del aceite. Durante este periodo raspar la base para que no se peguen las carrilladas al fondo de la cazuela
4. Apartar las carilladas en un recipiente para servir en la mesa.
5. Con parte del aceite sobrenadante y en una sartén y freír en el las almendras machacadas.
6. Batir en cacharro aparte la crema con el aceite y hacerla una emulsión, después añadirle las almendras fritas, usar esta salsa para presentar las carrilladas en cada plato con unos espaguetis previamente preparados.
7. Se puede hacer con un trozo entero de carne de cerdo (lomo, cabezada, paleta, etc.) siempre respetando la proporción 1 kg de carne por 1 l de leche.

Arroz con costillas (Hecho en olla a presión). Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 300 gramos de costillas carnosas, 1 vaso de 200 ml de arroz y dos de agua, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, 1 pastilla de caldo concentrado y sal.

1. En la olla se pone el aceite y se doran las costillas salpimentadas.
2. Se sacan las costillas doradas de la olla y se apartan.
3. Dentro de la olla, en el aceite que queda, se añade la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos finamente triturados y se pocha todo.
4. Se añaden las costillas fritas, el arroz y unas hebras de azafrán y se mezcla todo.
5. Se añade el agua (el doble que arroz, y dos y medio si es arroz del que no se pasa).
6. Se añade la pastilla de caldo y sal al gusto.
7. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 3 minutos, se aparta del fuego y se deja 10 minutos de reposo dejando salir el vapor poco a poco.

Cordero al horno. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: pierna, o mejor paletilla de cordero comprado y/o congelado en primavera (sabe mejor), aceite de oliva, ajos, orégano, perejil, pimienta negra molida, agua y sal gorda.

1. Se machaca en almirez los ajos, la sal gorda, orégano, pimienta negra y perejil. Con esto se unta la pata y se deja macerar 12 horas al menos.
2. Poner la pata en recipiente refractario se riega con aceite de oliva y se echa agua para que cubra el fondo.Se mantiene 30 minutos (depende del peso y si es pierna o paletilla) en el en horno previamente precalentado a 200º.
3. Se añade agua si hace falta.
4. Cuando esté dorado por un lado, darle la vuelta y otros 30´ por el otro lado.
5. Se riega con un poco de vinagre algo rebajado o vino blanco y se deja unos minutos más en el horno. 

Consejo: envolver con papel de aluminio el extremo de la pata (evita que se reseque demasiado).

Potajes de lentejas, garbanzos y alubias (Hecho en olla a presión). Pablo Bonal Pitz (Granada)

500 gr lentejas, 1/2 cebolla, 250 gr de puerros, 1/2 tomate, una zanahoria en rodajas, una patata en dos mitades, un chorreón de aceite de oliva, 1 pimiento pequeño, una cabeza de ajo, 2 chorizos de guisar, un hueso de jamón, dos cucharaditas de pimentón molido dulce, 1 hoja de laurel,1 pastilla de caldo.

1. Todo en frío a la olla, agua hasta que cubra.
2. Calentar, cuando comience silbar mantener 15 minutos con el silbido de la presión.
3. Enfriar y abrir. En lentejas añadir un chorreón de vinagre al final.

• Garbanzos lo mismo, pero hay que dejarlos en remojo la noche anterior y tenerlos con el silbido de 40 a 45 minutos.
• Alubias lo mismo, pero hay que dejarlos en remojo la noche anterior y tenerlos con el silbido de 25 a 30 minutos.

Pollo a la andaluza. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 dientes de ajo troceados, 1 cebolla picada, 1 zanahoria en rodajas, 2 hojas de laurel, 1 vaso de aceite de oliva, un vaso de vino blanco, 1 pastilla de caldo de pollo, nuez moscada rallada, unos granos de pimienta y sal.

1. En la cazuela se pone el aceite, el pollo, la cebolla, los ajos, la zanahoria, el laurel (todo en crudo) y se fríe hasta que el pollo esté dorado.
2. Se hecha el vino blanco, cuando este se evaporado un poco se añade agua hasta que cubra.
3. Se hecha encima la pastilla de caldo triturada, la nuez moscada rallada y la pimienta.
4. Se comprueba de sal y se corrige.

Papas en ajopollo. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: rape 250 gr y patatas 500 gr. "Ajopollo" (dos rebanadas de pan, almendras 30 gr, aceite de oliva, 1 diente de ajo, perejil, azafrán, agua y sal).

1. Cocer en agua las patatas y el rape en trozos.
2. Se prepara el "ajopollo": se fríe el pan y el diente de ajo, se apartan una vez fritos, en el mismo aceite se fríen las almendras y se sacan cuando comiencen a coger color. Se machacan juntos en el mortero el pan y el diente de ajo frito, las almendras fritas y el perejil.
3. Se añade el machacado (ajopollo) al guiso de patatas y rape, se añade el azafrán y se mezcla todo y se deja reposar.

Alternativas
- Igual receta con sofrito de cebolla y tomate.
- Igual receta con almejas.
- Igual receta con otros pescados pero sin espinas (gambas o rosada)
- Igual receta con corazones de alcachofas naturales y almejas (muy buena).