Boquerones en vinagre. La Motilla

Boquerones tamaño grande 1 kg

Vinagre de vino blanco

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol 

Hielo

Ajos

Perejil 

Limpiar los boquerones de cabeza, tripas, espina central y las pequeñas espinas que sobresalen en laterales y dorso.

Enjuagar los boquerones con agua fría abundante durante 2-3 minutos, quitar el agua y repetir con agua nueva hasta que ésta quede casi transparente (al menos 4-5 veces) y escurrirlos bien. 

En una fuente grande llenar la base de cubitos de hielo grandes, colocar los boquerones encima y completar con agua fría hasta que los boquerones estén cubiertos. Tapar y guardar en el frigorífico 3-4 horas. 

Preparar en un recipiente 1 cucharada sopera bien colmada de sal, añadir 300 ml de vinagre, y 150 ml de agua. Remover bien para que se disuelva la sal. 

Sacar los boquerones del frigorífico, escurrirlos bien y secarlos con paños o papel de cocina. En un recipiente amplio de cristal colocar los boquerones ordenadamente abiertos hacia arriba y cubrir todo con la preparación del agua, el vinagre y la sal. 

Tapar bien con film transparente y guardar en el frigorífico unas 16 horas. 

Añadir perejil y 2-3 dientes de ajo, todo muy picadito. Añadir una mezcla de aceite de oliva y de girasol en proporción al gusto de cada, o bien usar aceite de oliva suave. 

Sopa de Escarola (Juanita Pitz Rubio)

 Ingredientes

Escarola grande          1

Dientes de ajo             2

Huevos                        2

Almendras crudas    100 gr

Pan denso rebanadas   2 

Aceite de oliva, vinagre y sal 

1. Limpiar la escarola de hojas mustias, separa las hojas y cortarlas en juliana. Lavarlas en el fregadero con agua abundante un rato para que se quite la posible tierra, después ponerlas en una cacerola grande con agua, sal y vinagre. Cocer hasta que la escarola esté tierna (20 minutos, o mas si precisa).
2. En una sartén sofreír suavemente los ajos fileteados y apartar, en la misma sartén freír las almendras con cuidado que no se quemen (sólo dorarlas un poco) y apartarlas, en el mismo aceite freír las dos rebanadas de pan. Majar todo lo anterior en un mortero o batidora (sin triturarlo demasiado) y añadiendo caldo de las escarolas o agua.
3. Cuando estén tiernas las escarolas añadir el majado anterior y corregir de sal. Se añaden los huevos y se remueve todo para que las claras se hagan hilos blancos.
4. Al servir caliente añadir unas gotas de vinagre o limón según gustos.

Arroz marinero

 Ingredientes (para 4 personas o mas) 

250 gr de gambas arroceras o similares

250 gr de calamares ya limpios y troceados 

250 gr de chirlas o almejas

250 gr de mejillones

2 vasos de agua de arroz (400 gr de arroz), tipo bomba, grano largo, o el que más te guste. 

5 vasos de caldo

1 cebolla mediana

1 o 2 tomates bien triturados

1 pimiento colorao

4 dientes de ajo

Aceite de oliva, azafrán, pimentón dulce, perejil, pimienta molida y sal.

Para el caldo

Se limpian las gambas, cabezas y caparazones, se ponen en una cacerola con aceite de oliva y se fríen. Una vez tostadas con olor a gambas plancha se añade a esta cacerola restos vegetales del tipo puerros (incluso las partes verdes, cebolletas, zanahorias, etc). Se añade aproximadamente 1 litro de agua y se cuecen durante 30 minutos, luego se cuela bien y se aparta este caldo. 

En una cacerola se ponen al fuego unos 150 cc de agua más o menos, cuando comience a hervir se añaden las chirlas, se tapa y en pocos minutos estarán todas abiertas, se separan del caldo resultante que se filtra y se añade al caldo previamente preparado. Una vez tibias se separan las chirlas de las conchas y se apartan. Con los mejillones hacemos lo mismo. 

Para el arroz

En una cacerola o sartén amplia (lo más parecida a una paellera) se pone aceite y se saltean los trozos de los calamares. Se apartan los calamares salteados. En la cacerola con el aceite que queda (si hace falta se añade más), se añade la cebolla, 3 dientes de ajo muy bien troceados, a continuación se añade el pimiento Colorado en trozos al gusto, se fríen bien todo hasta que la cebolla esté transparente. 

En la cacerola anterior se deja el centro despejado y se añade una cucharada de pimentón y se remueve unos segundos para que se tueste un poco, inmediatamente se añade el tomate triturado y se remueve todo bien y se pocha todo.

Cuando el tomate se haya frito (no refrito) se añaden los calamares salteados y se remueve. Se añade entonces el arroz junto con unas hebras de azafrán y se mezcla todo para que el arroz se fría un poco un par de minutos.

Se añaden los 5 vasos de caldo (se añade agua si falta caldo) y sal al gusto.

Se pone el fuego fuerte durante 10 minutos. 

Después se añade una picada (un diente de ajo y un puñado de perejil muy finamente picado), las chirlas, los mejillones y las colas de las gambas. Se corrige de sal (pero dejándolo un pelin soso porque cuando se evapora el líquido se pone en su punto). 

Se baja el fuego a mediano durante 5 minutos aproximadamente. 

Se verifica si el arroz está ya hecho, se tapa con un paño de cocina no muy fino. Se lleva a la mesa y en 5 minutos ya se puede servir. 

Opciones express 

Cambiar los calamares por chocos (sepia) o por tiras de potas (son muy tiernas, sabrosas, fáciles de encontrar y más económicas). 

Cambiar los mejillones frescos por ya elaborados con su líquido de cocción (en los meses fuera de temporada, los que no tienen erre). 

Cambiar el caldo por uno del tipo (Caldo de paella o de pescado envasado) 

La picada de ajo y perejil ya se vende refrigerada en Carrefour, Mercadona, etc. 

Ensaladilla de gambas exprés

• Tres patatas medianas o una bolsa de patatas para cocer en microondas. 
• Colas de gamba congelada 250 g
• Mayonesa Día o Ybarra

Se cuecen las patatas con piel entera en agua con sal, hasta que se puedan atravesar muy fácilmente con un pincho (20-30 minutos), o se hacen en el microondas según instrucciones de la bolsa (8 minutos). Se pelan las patatas aún calientes y se raspan con cuchillo (casi quemándonos los dedos) y se trocean, se machacan un poco, se añade sal y unas gotas de vinagre suave, se remueve bien para que se evapore la acidez del vinagre y esperar a que se enfríe. 

Se limpian las colas de las gambas y se cuecen brevemente en un cacito pequeño con muy poca agua (la suficiente para cubrir las colas). 

En una escudilla (bol para los jóvenes), se ponen las gambas cocidas, la mitad del poquito caldo de su cocción y 3 o 4 cucharadas de mayonesa y se remueve bien y se dejan reposar. 

El resto del poco caldo se añade y reparte en la fuente de las patatas y cuando todo ya esté tibio se mezclan las patatas y las gambas y se corrige sal. 

Espinacas con garbanzos rápidas y fáciles

Ingredientes

• 400 gr de espinacas congeladas
• Tarro de 500 gr de garbanzos cocidos
• 4 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan denso
• 1 cucharada de pimentón,
• 1 cucharadita de comino en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino
• Sal y pimienta negra molida.

 

Elaboración

Descongelar las espinacas según indique el envase.
En una sartén freír los dientes de ajo enteros y pelados y apartar, en el mismo aceite freír. las rebanadas de pan hasta que esté dorado, evitar que se quemen los ajos y el pan.
Majar en un mortero las rebanadas de pan frito, con el vinagre, los ajos fritos y el comino.
En la sartén con el aceite ya templado añadir el pimentón y el ajo majado y remover .
Se añaden a la sartén las espinacas cocidas junto con el contenidos del tarro de garbanzos cocidos con su liquido de conserva y se refríe todo a fuego lento al menos 10 minutos o más si se precisa para que estén los garbanzos tiernos al gusto, añadir un poco de agua o caldo si precisa. Salpimentar al gusto. Lo típico es servirlos con unas rebanadas de pan frito en una cazuela. 

Pechugas rellenas de la abuela de Ronda. Pepita Maldonado Almario. Recogida por su hija Pepa Aguayo Maldonado. Ronda (Málaga).

En la Navidad la abuela realizaba tres recetas simultáneamente con dos pollos

• Pechugas rellenas

• Menestra para acompañar

• Pollo en salsa de almendras

Pechugas rellenas

Dos pollos enteros

1 kg Carne picada de cerdo 

150 gr Jamón serrano en tiras gordas.

3 Huevos duros cortados en cuartos longitudinales

1 Huevo fresco

1 kg de naranjas

1 cabeza de ajo

1 limón

Aceite de oliva virgen extra y sal

Malla elástica de carnicero

Cordel de algodón de carnicero para atar las pechugas

Preparación

Se pide en la carnicería desguazar los pollos de manera que las pechugas queden enteras para abrirlas por la mitad y que la piel del pollo quede lo más entera y completa posible. Los muslos y sobremuslos se apartan para hacer el pollo en salsa de almendras de la abuela. El resto del pollo lo usamos para la realización del caldo.

Para el relleno colocar en un bol grande la carne picada, se aliña con sal, ajos crudos picaditos y jugo de limón junto con un huevo crudo y amasar todo (como para hacer albóndigas, pero sin pan rallado). Dejar reposar unos 15-30 minutos para que coja sabor.

Poner las pechugas abiertas por la mitad (una parte capa superior y otra inferior)

Poner una mitad de la pechuga (con un pelín de sal) y encima una capa de relleno de carne picada, encima unas tiras de jamón (una o dos al largo) y cuartos de huevos duros, a los lados de la tira de jamón. Ponemos otra capa de carne picada y encima la otra mitad de la pechuga. Envolver la pechuga ya rellena con la piel del pollo, lo ideal es que quede completamente envuelta. Atamos la pechuga con el cordel de cocina, para más seguridad la embutimos con una malla elástica envolviéndola.

Se ponen aceite de oliva en una cacerola, se fríen un poquito los ajos cortados por la mitad y se reservan . En la cacerola con el aceite anterior se doran las pechugas rellenas envueltas y atadas con la piel de los pollos. 

Ir girando la pechuga para dorarlas por todos los lados. Después pone el zumo de naranja (2-3 naranjas por pechuga según tamaño) y se cubre con el caldo de pollo que hayamos preparado. Se deja cocer, dando vueltas a la pechuga  una hora y media si es grande, a la abuela les gustaban no muy grandes, porque se manejaban mejor en la cacerola.

Una vez cocidas se apartan las pechugas y se dejan enfriar (el jugo junto con los ajos es para la menestra). Posteriormente poner en la bandeja un peso encima para prensarlas (ay¡¡ los libros de química; yo suelo poner bandeja y latas de bebidas). Dejar en frigorífico. Si se envasan al vacío duran meses.

Menestra

1 o 2 bolsas de menestra de verduras de calidad (nuestra abuela usaba las que llevaban coles de Bruselas, espárragos blancos, etc).

3 cebollas o cebolletas picadas

1 pastilla de caldo de pollo

En una cacerola sofreír las cebollas picada o cebolletas en aceite, echar la menestra sin descongelas y añadir los jugos que han quedado de cocer las pechugas, mantener la cocción hasta estar que queden al gusto.

Presentación

Se parten las pechugas en frío y en rodajas y como guarnición poner la menestra.

 

Tarta de galletas de la abuela. Paula Aguayo Carreras. Receta pasada por su madre María José Carreras Flores. Ronda (Málaga).

Ingredientes

 - 100 gr chocolate con leche Nestlé

 - 250 gr chocolate con leche para postres

 - 150 gr chocolate negro para postres

 - 200 ml de nata para montar

 - 40 gr de mantequilla sin sal

 - ½ cucharadita de canela en polvo

 - 1 sobre de natillas caseras Royal, Hacendado, Mandarin, etc.

 - 400 ml de café

 - 1 litro de leche entera para las natillas, más otros 500 cc para ligar con el licor.

 - 6 cucharadas soperas de azúcar

 - 3 paquetes de galletas tostadas rectangulares

 - Un chorrito de licor de avellana

  

Elaboración de ingredientes

 1. Natillas: empezar por las natillas para que estén frías cuando se monte la tarta. Seguir las instrucciones de la marca utilizada.

 2. Café: de cafetera (para 2-3 personas) o dos o tres cápsulas.

 3. Chocolate: Calentar en un cazo la nata, cuando comience a hervir bajar el fuego e incorporar todo el chocolate troceado y la mantequilla. Añadir de 40 a 100 ml de leche, según preferimos más o menos espeso, pero es mejor tenga bastante consistencia, y finalmente añadir media cucharadita de canela.

 4. Leche: En un bol mezclar 500 ml de leche con un chorrito de licor de avellanas.

  

Montar la tarta

Usar un molde preferiblemente desmontable y rectangular (si las galletas son rectangulares), o bien redondo. Untar con un poco de mantequilla el fondo y los laterales del molde. Mojar las galletas en el bol de leche con licor de avellanas, sin dejar que se empapen mucho. Tras la primera capa de galletas se añade una capa de natillas, posteriormente otra capa de galletas empapadas en café y luego añadimos una nueva capa de chocolate. Vamos a ir repitiendo el proceso hasta obtener 3 o 4 pisos, en función de la profundidad del molde. La última capa  de chocolate debe ser más gruesa. Para adornar espolvorear por encima avellanas o almendras molidas, incluso fideos de colorines. Es muy recomendable hacer la tarta 12- 24 horas antes de servirla manteniéndola en la nevera para que se consoliden bien sus ingredientes.

Lasaña boloñesa tradicional. Paula Aguayo Carreras. Ronda (Málaga).

 Ingredientes

• 
  1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 berenjena
• 2 tallos de apio (opcional)
• 500 gr de tomate triturado (Carrefour o Hacendado)
• 150 gr de panceta de calidad (al corte)
• 500 gr de carne (mezcla cerdo y ternera)
• 40 ml de leche entera
• 200 ml de vino blanco o tinto (al gusto)
• 12 láminas de lasaña (Barilla)
• 750 ml de bechamel (Parmalat)
• 150 gr de queso rallado Grana Padano (Zanetti). Otros quesos de tipo manchego curado que también dan buen sabor.
• Nuez moscada 1 cucharadita, otra de orégano, perejil triturado, pimienta negra y sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

 Preparación

1. En una sartén o cazuela grande se fríe en aceite de oliva a fuego lento la panceta en trocitos pequeños. Cuando suelte casi toda la grasa y estén crujientes los apartamos.
2. En la cazuela con la grasa que queda se van sofriendo los vegetales conforme los vamos cortando muy finamente partidos. Primero el ajo y la cebolla, luego el apio y al final la zanahoria, el pimiento rojo y la berenjena previamente pelada. Salpimentar y dejar reducir a temperatura media unos 12-15 minutos.
3. Añadir la carne picada y la panceta a la cazuela con las verduras. Remover suavemente, subir la temperatura y esperar 5-7 minutos. Agregar el perejil picado, el orégano y la nuez moscada rayada. A continuación, echar el tomate rayado, la leche y el vino. Probar de sal y corregir.
4. Cocinar a fuego moderado hasta que quede una salsa consistente, al menos 40-50 minutos más.
5. Volver a probar de sal y corregir.
6. En una fuente grande (tipo Duralex) cubrir el fondo con una fina capa de bechamel y a continuación las láminas de lasaña, después una capa de salsa boloñesa, y luego otra de bechamel y a continuación se repite proceso las veces que el tamaño de la fuente lo permita.
7. Sobre la última capa de bechamel añadimos el queso rallado.
8. Meter en el horno precalentado a 200 °C durante 15 minutos mantener a 180 °C, subir a rejilla de gratinado otros 5 minutos.

Carrillada al estilo de Dos Hermanas. Receta de Ana Naranjo

Ingredientes

2 Kg de Carrillada Ibérica

1 pimiento rojo, 2/3 pimientos verdes de freír, 2 cebollas, 5/6 dientes de ajo, 2/3 tomates de pera (lo último), 3/4 zanahorias, tomillo seco, pimentón dulce, comino molido, pimienta molida. Vino blanco, agua.

Trocear las carrilladas en 4/8 trozos o dejarlas enteras (encogen) y saltearlas y salar, dejar que pierda el color rosa

Refrito
Todo picado gordo y sofreír (lo último el tomate), después batir el sofrito. Añadir media cucharadita de tomillo seco, media de pimentón dulce (no del de la Vera, mejor del suave porque sino saben a chorizo), comino molido y pimienta molida. Después pasar por la batidora.

Sobre las carrilladas salteadas, añadir vino blanco hasta que éste casi las cubra (que se vean trozos). 

Fuego fuerte para que evapore el vino y luego bajar a 6/7 de cocina inducción, añadir agua para recuperar el volumen evaporado y echar las zanahorias en rodajas gorditas. Tras 3/5 minutos de cocción añadir dos tercios del refrito. Esto será aproximadamente a los 40 minutos de echar el vino. Poco más de una hora desde que se echó el vino.

Echar unos 2/3 cazos (Caldo?) y a medio tapar poner a fuego medio (7 inducción), en cuanto empiece a espesar, bajar a 6 de inducción y echar otra cucharadita de comino molido.

Para espesar añadir más sofrito del reservado y para aligerar añadir agua.

Cortar cuando la carne esté blanda y al día siguiente para comer (está mas buena).

Costillas se hacen igual, con el refrito, vino blanco, pimienta, tomillo, ajo y laurel.

Remojón Granaino

Ingredientes

200 gr. Bacalao salado en trozos (puede usarse el desmigado)

500 gr Patatas cocidas

150 gr. Cebolletas tiernas

1 lata de aceitunas negras

4 huevos duros

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Limpiar de sal el bacalao con agua para quitarle la sal gorda y secarlo.

Darle un toque al fuego directo o en una sartén o plancha.

Desmigar el bacalao en trozos no muy pequeños.

Cortar las patatas cocidas en gajos pequeños y picar las cebolletas.

Mezclarlo todo en una ensaladera y aliñar con aceite, vinagres y sal al gusto.

Añadir el huevo duro en trozos medianos.

Una buena alternativa consiste en añadir dos naranjas en gajos cortados en mitades

Boquerones adobados

Boquerones de tamaño grade o medio

5 dientes de ajo por Kg de boquerones
1 cuchara de cafe de pimentón dulce
200 cc de agua y otros 200 cc de vinagre por kg de boquerones,
cominos en grano, oregano y sal
Harina mezcla al 50% de trigo y garbanzos

Se limpian los boquerones quedando abiertos sin cabeza, tripas, ni espina central.

En un mortero majar los ajos con sal gorda junto con los cominos y el oregano.
Ponemos los boquerones en un bol grande se le añade el majado y se incorpora el vinagre con agua, y que queden los boquerones cubiertos se maceran durante unas 3-4 horas mínimo.

Antes de enhanirar para freir hay que procurar que los boquerones este lo menos húmedos posible.

Freir en aceite muy caliente.

Gazpacho ligero

Ingredientes
1 kilo de tomates pera maduros.
1 pimiento verde pequeño.
1 diente de ajo.
100 cc de aceite de oliva virgen extra.
50 cc vinagre de vino.
Sal.

Lavar y trocear el pimiento, el diente de ajo y los tomates.
Batir todo con toques a potencia mínima hasta una textura parecida a un pasapure.
Añadir aceite virgen extra, vinagre y sal al gusto.
Incorporar agua lentamente hasta conseguir la textura deseada.
Se reserva en el frigorífico al menos 1-2 horas antes consumir
Al momento de servirlo en la jarra se añaden algunos cubitos de hielo.

Bonito del norte en escabeche

Bonito del norte en escabeche. Teresa López Lorenzo (Cabezas del Pozo. Ávila) proporcionada por su hija Ana Sobrino López (Santander).

• 1 Kg de Bonito (unas 3 rodajas grandes)
• 500 gr de cebollas
• 100 gr de ajos
• 200 cl de aceite de oliva
• 150 cl de vinagre
• Dos hojas de laurel
• Sal

1. Limpiar las rodajas de la piel, espinas, raspas y  escamas. Cortar el bonito en trozos no muy grandes, salarlos y enharínalos levemente.
2. Marcar con fuego fuerte los trozos en un poco de aceite de oliva y cuando estén aún poco hechos (casi crudos) apartarlos. 
3. En una cazuela grande con 4-5 dedos de aceite pochar la cebolla, y una vez transparente añadirle los ajos cortados en laminas y las hojas de laurel. Una vez todo pochado a fuego suave se añade a la cazuela los trozos de bonito.
4. Se limpia la sartén donde se ha marcado el bonito y se añade 150 ml de vinagre y se deja evaporar la acidez.
5. Se añade esta vinagreta por encima de todo el guiso y se está moviéndolo unos 5 minutos más a fuego mediano o suave para que estén los trozos tiernos. 
6. Se sirve sólo acompañado con bastante pan para mojar, si sobrará aceite utilizarlo para ensaladas.

Setas en salsa

500 gr de setas al gusto (de Cardo, Champiñones, Portobellos, u otras de temporada, etc.)
200 gr de Cebolletas frescas (o cebollas blancas si están las cebolletas fuera de temporada)
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
100 cc de vino blanco, cerveza o alguna bebida al gusto
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Perejil

En una cazuela baja sofreír, con el aceite de oliva, la cebolleta y los dientes de ajo cortados en trozos pequeños has que se trasparente la cebolleta sin dorarse. Se añaden las setas troceadas en trozos medianos-grandes y sal. A fuego suave se espera a que las setas comiencen a soltar el agua. Después tapar y dejar que se hagan a fuego lento aproximadamente una media hora removiendo de vez en cuando. Si están tiernas se añade la harina y se remueve todo unos pocos minutos. Se añade la bebida elegida. Y se añade sal y pimienta al gusto.

Morcilla lustre con tomate al estilo rondeño. Pepa Maldonado Almario. Recuperada por su hija Pepa Aguayo Maldonado.

Ingredientes

1kg de morcilla lustre

1kg de cebolletas

1/2 kg de pimientos verdes

2 Latas de tomate triturado de 500 gr

Aceite de oliva

Sal 

Reducir el tomate triturado a fuego medio/bajo en una cacerola grande hasta que quede como una crema (sin aceite, ni aliño alguno). Después añadir una pizca de bicarbonato sódico y remover hasta que desaparezca toda la espuma que se forma. Añadir una cucharadita pequeña de azúcar y sal al gusto.

Cortar las cebolletas en trozos medianos y freírlas a fuego mediano hasta que se doren un poco.  Apartar las cebolletas fritas en fuente aparte.

Limpiar los pimientos de semillas y rabo y freírlos enteros a fuego lento hasta que queden tiernos.

Quitar la piel de la morcilla lustre con cuidado, cortarla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Freír las rodajas en el aceite utilizado un par de minutos (terminaran de hacerse luego en el tomate).

Añadir las cebolletas, los pimientos y la morcilla frita al recipiente del tomate. Mezclar con cuidado para que no se rompan las rodajas de morcilla. Dejar cocer a fuego medio unos 15’.

Se puede servir con un huevo frito por comensal. Imprescindible acompañar con pan blanco crujiente y tierno.

Espárragos esparragaos al estilo rondeño. Pepa Maldonado Almario (recuperada por su nieta María Bonal Aguayo)

Ingredientes

• 1 kg de espárragos cultivados o mejor silvestres ("amargueros").
• 4 dientes de ajo.
• 2 rebanadas de pan.
• 1 cuchara "de café" de pimentón dulce.
• 1/2 pastilla de caldo de pollo (Avecrem o cualquier otro).
• 4 clavos (especias).
• 50 dl de aceite de oliva.
• 1 vaso de agua y sal.

1. Se van partiendo los espárragos con las manos, desde la punta hacia la raíz, hasta que no se puedan partir con las manos (dejan de dar el clásico crujido al partirse). Se colocan durante unos minutos en un recipiente hondo con agua para que queden limpios de tierra.
2. En una sartén de base amplia (30-40 cm de diámetro) se fríen a fuego lento las cuatro cabezas de ajo peladas (no hace falta picarlas, pero con cuidado que no se quemen), con aceite de oliva que cubra la base de la sartén. Se retiran al mortero o el vaso de la batidora.
3. En el mismo aceite de haber frito los ajos se fríen las dos rebanadas de pan. Se añaden también al mortero donde están los ajos fritos.
4. Se aparta la sartén del fuego y se le añade la cucharadita de pimentón, se mueve, se escurren bien los espárragos y se añaden a la sartén. Se vuelve a poner en el fuego la sartén.
5. Se añade las sal y la media pastilla de caldo concentrado. Se añade 1/2 vaso de agua y se agregan los cuatro clavos.
6. En el mortero se machacan o "majan" el pan frito, los dientes de ajo fritos, con un poco de sal y de agua de estar cociendo los espárragos.
7. Este "majado" se echa a la sartén, se echa el otro medio vaso de agua (o hasta que se semicubran los espárragos con el agua).
8. Se mantiene en el fuego mediano y se va probando para ver cuando los espárragos están tiernos, si hace falta se le va añadiendo más agua hasta que estén blandos.
9. Como presentación se pueden cuajar unos huevos en la sartén cuando ya estén blandos los espárragos.
10. Se sirven en cada plato el huevo cuajado por comensal y su porción de espárragos.

Salmorejo Cordobés / Porra Antequerana

Ingredientes

• 1 kg de tomates para ensalada (los más maduros).
• 250 gr de pan de miga densa.
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
• 1 diente de ajo grande o dos pequeños.
• Sal.
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 75 gr de pimiento (sólo en la Porra Antequerana), "colorao" de los asar (mejora el color) o verde (al estilo antequerano).
• 100 gr de taquitos de jamón.
• 2 Huevos duros.
• Una lata de de Melva o de Atún en Aceite.
• Usar preferentemente una batidora de vaso (también se puede usar una de brazo pero es más lento).

1. Pelar los tomates y quitarles la parte blanca del tallo. Partirlos en trozos. Estrujar un poco los trozos con la mano para que suelten el exceso de agua. introducirlos en la batidora. Sí es de vaso empezar ya trituralos.
2. Límpiar el diente de ajo quitando la raiz de enmedio. Añadirlo a la batidora.
3. En caso de la Porra añadir el pimiento troceado.
4. Cortar el pan en trozos y añadirlo a la batidora.
5. Batirlo todo hasta que este cremoso.
6. Añadir el aceite de oliva al vaso y pasar a la máxima velocidad o a la función de licuar si la tiene.
7. Añadir la sal al gusto e ir probando.  

Ahora probarlo e ir corrigiendo si precisa:

• Sí se quiere más denso añadir pan.
• Si se quiere menos denso añadir otro tomate sin estrujar los trozos.

Para servirlo:

• En recipientes individuales tipo tazo.
• Trazar unas líneas de aceite de oliva virgen extra en la superficie.
• Añadir tropezones al gusto: taquitos de jamón y huevo duro (la más clásico), trozos de melva (tunido de la costa mediterranea) o aún en aceite oliva.

Alboronía. Pablo Bonal (receta recogida en la Consulta de Medico de Familia en el CS de Bellavista)

Ingredientes: 

Una lata de tomate triturado de 1 kg, la marca "Martinete" de las Vegas Bajas del río Guadiana de la provincia de Badajoz va muy bien, 1 bote de garbanzos cocidos (o 400 gr de garbanzos ya cocidos en otro caldo), 1 kg de calabaza, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes de freír grandes, dos dientes de ajo, comino molido, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar y bicarbonato sódico.

1.    Limpiar la calabaza de pepitas y corteza, trocearla en cachos de unos 3x3 cm.

2.    En un litro de agua cocer los trozos de calabaza. El tiempo depende del tipo de calabaza, lo mejor es ir probando con un tenedor la textura pinchando un trozo a partir de los 20 minutos y se apaga cuando esté tierna.

3.    Hervir el tomate triturado durante unos 20 minutos (para que se reduzca por la pérdida de agua), después añadir una medida de cucharadita de café de azúcar y otra de bicarbonato sódico. Remover bien durante unos minutos hasta que se reduzca la espuma formada por el bicarbonato sódico. 

4.    En una cacerola hacer el sofrito en el aceite de oliva, con los ajos, la cebolla y los pimientos bien troceados. Una vez que la cebolla este transparente se incorpora el tomate ya concentrado y se remueve todo, si se precisara se puede añadir aceite de oliva en frío para mejorar la emulsión.

5.    Añadir la calabaza cocida y dejar en fuego medio hasta que la mezcla quede melosa.

6.    En un colador grande lavar los garbanzos cocidos del bote para que no quede nada del líquido donde estaban conservados.

7.    Añadir a la cacerola los garbanzos (todo el bote o medio según preferencias), y al gusto de cada uno, la sal, el comino molido, y la pimienta molida, dejar a fuego bajo unos 10 minutos más y sólo esperar que se traben bien las cosas.

Pastel de carne con trufa y piñones. Charo Sanchez Ortega (Ronda, Málaga).

Ingredientes:

500 gr de carne de cerdo picada, 500 gr de carne de pollo picada, 250 gr de jamón cocido picado, 200 gr de panceta, 4 o 5 huevos batidos, una trufa negra picada (de bote de cristal), 50 gr de piñones, sal y pimienta.                               

1. Mezclar todos los ingredientes, menos la panceta.
2. Forrar por dentro un molde alargado con las lonchas de la panceta.
3. Vaciar la mezcla anterior en el molde.
4. Introducir el molde en el horno precalentado a 160/180 ºC durante 1 hora (aproximadamente).
5. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico.
6. Se mantiene bien en frigorífico durante unos días o semanas.
7. Cortar como fiambre cuando se vaya a servir.
8. Puede acompañarse de huevo hilado, menestra o cualquier otra guarnición.

Costillas de cerdo a la rondeña. Pepa Maldonado Almario (recuperada por su nieta María Bonal Aguayo)

Ingredientes

• 1.5 Kg. costillas de cerdo (pedir en la carnicería costillas carnosas y a ser posible de ibérico)
• 4 o 5 dientes de ajo
• 2 cucharitas de pimentón dulce
• 2 ñoras o pimientos choriceros (rehidratadas o molidas)
• 15 ml. vinagre de vino
• 750 ml de agua
• 75 ml de aceite de oliva
• sal

1. En la cacerola poner el aceite de oliva y dos dientes de ajo previamente machacados en el almirez.
2. Con el aceite caliente y los ajos no muy fritos (casi blancos) añadir las costillas y salarlas. 
3. Mover continuamente hasta que se doren las costillas (a fuego medio).
4. Añadir 2-3 vasos de agua.
5. Hervir hasta que la carne de las costillas se deshaga al aplastarlas se añade agua si lo necesita para que al final se consuma y quede la salsa (aproximadamente una hora o más).
6. Añadir dos dientes de ajo machacados, el pimentón, las ñoras (o pimientos choriceros) rehidratados previamente, el vinagre y seguir en el fuego 10-15 minutos más.
7. Servir con patatas fritas.

En olla a presión

1. En la olla freir en el aceite los dos dientes de ajo aplastados.
2. Cuando los ajos no estén muy fritos añadir las costillas y la sal.
3. Mover continuamente hasta que se doren las costillas (a fuego medio).
4. Añadir el vaso de agua, el pimentón, las ñoras y el vinagre.
5. Dejar hervir unos minutos para que se evapore el ácido del vinagre.
6. Añadir dos dientes de ajo machacados y sal al gusto.
7. Cerrar la olla y una vez comience a silbar o suba la válvula (según marca de olla a presión) dejar a fuego medio 30 minutos.
8. Abrir la olla y dejar reposar destapada 10-20 minutos.
9. Servir con patatas fritas.. 

Mayonesa. Juani Bonal Pizt (Granada)

Ingredientes:

1 huevo, 1 cucharada sopera de vinagre o chorreón de limón, aceite de girasol, una pizca de sal y leche para suavizar (opcional).

1. En el vaso de la batidora se pone el huevo, la cucharada de vinagre, la pizca de sal y un chorreón de aceite de girasol.
2. Se mete el brazo de la batidora y sin moverlo, quieto en el fondo, se empieza a batir a máxima potencia hasta que suba un poquito.
3. A continuación, a la vez que se bate se va añadiendo un chorrito constante de aceite (unos 150 ml aproximadamente), hasta que coge cuerpo la mayonesa (a más aceite más cuerpo).
4. Se prueba de sal y se rectifica.
5. Si queda muy densa, se puede añadir un poco de leche fría.

Sise añade al comienzo un diente de ajo o medio si es grande, sin la raíz interna, sale una salsa ali-oli riquísima.

Flan del Cielo. Angelita Calzada Ruiz (Güines. Provincia de Mayabeque) facilitada por su hija Marta González Pescador (Santander)

Ingredientes:
6 huevos, 2 cucharadas soperas de azúcar por cada huevo o yema y un vasito (de los de vino) de leche entera

Preparación:

1. Mezclar en un recipiente alto 5 yemas, 1 huevo entero y el vasito de leche. Se bate con la batidora un buen rato para lograr una buena disolución de la mezcla.
2. Se carameliza una cazuela ta pequeña (que podamos meter en otra de mayor tamaño para luego hacerlo al "Baño María" en el fuego).
3. Una vez hecho y enfriado el caramelo se vierte en la cazuela pequeña, se vierte en esta la mezcla batida.
4. Se deposita la cazuela pequeña dentro de la grande y se ponen al "Baño María".
5. Tapar todo con la tapadera de la cazuela grande envuelta en un paño de cocina limpio, para que no deje escapar el vapor.
6. Mantener en el fuego unos 20 minutos y se apaga el fuego, dejándolo así hasta que se enfríe.
7. Se puede hacer de vísperas o dos días antes.
8. Servir sólo, con nata, con mus de chocolate o con helados al gusto.

Filetes empanados (pH: pan y huevo). Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes (para 6  personas)
1 kg de filetes de cabeza de lomo de cerdo (la que tiene dos tonos diferentes en el color de la carne, es la parte más jugosa), 2 huevos, pan rallado, 1 limón, sal, aceite de oliva.

1. Se ponen los filetes en una bandeja se les hecha la sal al gusto, se les riega por encima el zumo del limón y se deja reposar unos 15 minutos.
2. Después se van pasando los filetes por el pan rayado y que queden bien recubiertos.
3. Se pone la sartén con el aceite a calentar, a temperatura como para freír.
4. Se baten los huevos como para hacer una tortilla o unos huevos revueltos.
5. Con un tenedor se cogen los filetes y se va pasando cada filete por el huevo batido en un bol.
6. Inmediatamente se ponen en la sartén (que queden sueltos en el aceite), en 1 o 2 minutos (para que queden jugosos), cuando estén dorados se sacan y se colocan en un plato con papel de cocina para que no queden aceitosos.
7. Para una sartén de 22 cm no poner más de 4 o 5 a la vez.

Calamares en su tinta. Pepa Aguayo Maldonado (Ronda, Málaga)

Ingredientes: 1 kg de calamares grandes, 1 lata de tomate triturado de 1 kg, 2 bolsas de tinta de calamar congeladas, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan denso, perejil, bicarbonato sódico, azúcar, aceite de oliva y sal.

1. En una cacerola cocer el tomate triturado a fuego lento (sin añadirle nada) para que espese, con cuidado con las salpicaduras (por lo menos 30´ o más). Una vez reducido añadir media cucharadita de azúcar y media de bicarbonato. Comenzará a hacer mucha espuma (reacciona la acidez del tomate con el bicarbonato), se mueve continuamente hasta que deje de hacer espuma.
2. Simultáneamente se sofríen los trozos de calamar, después de unos minutos se sacan aparte, y en el aceite queda en la cazuela se sofríe las cebollas y los diente de ajo muy picados en aceite de oliva.
3. Se incorporan los trozos de calamar y este sofrito a la salsa de tomate y se remueve muy bien. Se añade medio vaso de vino blanco o amontillado. Se espera a que se evapore el alcohol. 
4. Se dejan cociendo a fuego lento y tapados (30' o 40').
5. Después se añade la bolsa de tinta del calmar, si no fuera suficiente para que la salsa se ponga negra se añaden las bolsas de tinta congeladas. Se añade un majado eleborado con un par de dientes de ajo, perejil y dos rebanadas de pan frito. Se deja cociendo se unos 20 minutos más con la cazuela destapada y bajando la temperatura suavemente. Se corrige de sal. 
6. Se acompaña con arroz blanco.

Cazuela de fideos con mariscos. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes para cuatro personas

• 250 gr de gambas arroceras
• 500 gr de almejas tipo chirlas
• 250 gr de pescado blanco (rape o similar)
• 100 gr de patatas (optativo)
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde de freir
• 3 tres tomates
• 150 gr de fideos gordos
• Pimienta negra en grano
• Azafrán en hebras o molido (o colorante amarillo, según economía)
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• perejil, agua y sal

1. Se abren las almejas en la cacerola con un vaso de agua, se le quitan las conchas y se apartan el agua de cocción restante y las almejas limpias.
2. Se limpian las gambas, se fríen las cabezas, los restos de las gambas y la raspa del rape en una cacerola honda en aceite de oliva. Cuando estén bien fritos se añade agua 1 o 1.5 litros para hacer el caldo y se dejan cociendo una media hora. 
3. Mientras se prepara en una cacerola amplia un sofrito con la cebolla picadita, dos ajos fileteados  y los pimientos bien picaditos. Se añade un par de hojas de laurel. Una vez que este transparente la cebolla se añade una cucharadita de pimiento dulce, se refríe todo unos segundos y se añade el tomate triturado en la batidora y se espera a que el tomate esté frito. A continuación se pone medio vaso de vino blanco y se espera a que evapore el alcohol.
4. Se añade el caldo de haber abierto las almejas y el caldo de las gambas (se prensan los restos dé gambas para sacarles el jugo de las cabezas con un colador grande y un cucharón)
5. Se hace un majado en el mortero con los otros dos ajos, la mitad del perejil, las hebras de azafrán, unos granos de pimienta negra y sal. Se añade a la cocción.
6. Si está previsto congelar una parte es mejor no echar las patatas y añadirlas cuando descongelemos la porción guardada. Si las añades para consumir en el momento hacerlo partidas en trozos pequeños.
7. En media cocción se añaden los fideos, las colas de gambas, las almejas, los trozos de pescado, el resto del perejil picadito, y se cuece unos 10 o 15 minutos mas (probar las patatas o los fideos).

Arroz a la andaluza en olla a presión. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes: 300 gr de pollo troceado, 200 gr de lomo de cabezada de cerdo troceado, 200 gr de calamares troceados, 200 gr de langostinos, 300 gr de mejillones, 100 gr de judías verdes, 300 gr de tomate triturado, 1 pimiento morrón de lata, una lata pequeña de guisantes, una cebolla, 4 dientes de ajo, 500 gr de arroz bomba, dos pastillas de caldo concentrado, una cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán,  un litro de agua (el doble de volumen que de arroz), 4 dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, y sal.

1. En la olla se pone el aceite y se doran los trozos de pollo y de lomo (salpimentados) y calamares.
2. Una vez frito todo lo anterior, se saca todo de la olla y se apartan.
3. Dentro de la olla, en el aceite que queda, se añade la cebolla, el tomate y los ajos finamente triturados y se pocha todo.
4. Sobre lo anterior se añaden lo frito en el punto 1, el arroz y unas hebras de azafrán y se mezcla todo.
5. Se añade el agua hirviendo (el doble que arroz, y dos y medio si es arroz del que no se pasa).
6. Se añaden los langostinos, los mejillones, los guisantes, los dientes de ajo machacados, el pimentón, la pastilla de caldo y sal al gusto.
7. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 5 minutos, se aparta del fuego y se deja 10 minutos de reposo dejando salir el vapor poco a poco.

Rollo de ensaladilla. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes 1 o 2 bolsas de puré de patatas de sobre, una lata de mejillones en escabeche, una lata de pimientos morrones, una lata de guisantes, una lata de atún, una lata de aceitunas rellenas de anchoas y mayonesa (preferiblemente casera).

1. Se prepara un puré de patatas mas bien espeso y se extiende sobre una servilleta rectangular o cuadrada.
2. Una vez el puré frío se ponen encima mejillones, pimientos morrones en tiras, guisantes, atún, aceitunas trituradas (todo distribuido uniformemente ocupando 2/3 de la superficie alargada de la servilleta).
3. Se cubre el relleno con una fina capa de mayonesa.
4. Se enrolla como si fuera un "brazo gitano" y se cubre todo el rollo con otra capa de mayonesa.
5. Se sirve en una fuente sobre una base de lechuga triturada.

Rollitos de gambas en salsa de pimientos morrones. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: 500 gr de filetes de pescado blanco (rosada o lenguado), 250 gr de gambas grandes, 1 lata de pimientos morrones de 500 gr, un huevo, una cebolla, dos dientes de ajo, 100 cc de caldo de pescado (natural o de pastilla), una cucharadita de harina de maíz (Maizena), aceite de oliva, harina de freír y sal.

1. En cada filete de pescado se enrrolla una cola de gamba limpia y una tira de pimiento morrón. Se sujeta bien con un palillo de dientes y se enharina. Se rebozan en el huevo batido con sal al gusto y se fríen en aceite de oliva.
2. Para la salsa: en otra sarten se fríen los dientes de ajo y la cebolla cortados finamente, una vez fritos se añade el caldo de pescado y un pimiento morrón grande o dos pequeños y todo esto junto se pasa por una batidora hasta que se triture completamente. El triturado se vuelve a a la sarten y se añade la maizena (para que no haga grumos se pone en un vasito la cucharada de maizena y se añade un poquito de vino blanco o agua fría y se deslía) y se calienta. Se va removiendo y cuando empiece a espesar se ponen encima de la salsa los rollitos fritos.

Espaguetis Boloñesa. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 500 gr de espaguetis, 500 kg de carne picada (en la carnicería elegir un trozo de lomo o jamón de cerdo limpio de grasa y que lo piquen allí), una cebolla, un pimiento verde, una lata de tomate frito de 500 gr, dos dientes de ajo, aceite de oliva, orégano, sal, pimienta negra molida, 50 gr de queso parmesano rallado.

1. En una cacerola grande se pone a calentar 2-3 l de agua con la sal y un chorreón de aceite de oliva, cuando comience a hervir se añaden los espaguetis y remueven bien para que no se peguen. Mantener hirviendo los minutos que indique el fabricante. Inmediatamente se pone en un escurridor grande y se enfría con un chorro de agua fría. Si ve que van a sobrar tallarines, guardar los que no se van a necesitar en una fiambrera y se añade un poco de aceite de girasol para que no se peguen y se pueden congelar para su uso posterior (un día que se tenga prisa solo es descongelar y añadir cualquier salsa).
2. Salsa: en una sartén se fríen en aceite abundante la cebolla picada, el pimiento en tiras y los dientes de ajo laminados y se apartan escurridos en un plato. En la misma sartén y con los restos del aceite se fríe la carne picada, se añade la sal y la pimienta, removiendo hasta que los trocitos de carne queden sueltos. Se añade el orégano (se coge un puñado generoso con la mano y se tritura frotando con la otra mano sobre la carne) y se remueve bien. Se añade el tomate frito, se añaden los espaguetis y se calienta todo antes de servir (también se puede preparas abundante salsa y una parte congelarla).
3. Si se hace todo simultáneamente se puede presenta una fuente con los espaguetis y otra con la salsa.