Espárragos esparragaos al estilo rondeño. Pepa Maldonado Almario (recuperada por su nieta María Bonal Aguayo)

Ingredientes

• 1 kg de espárragos cultivados o mejor silvestres ("amargueros").
• 4 dientes de ajo.
• 2 rebanadas de pan.
• 1 cuchara "de café" de pimentón dulce.
• 1/2 pastilla de caldo de pollo (Avecrem o cualquier otro).
• 4 clavos (especias).
• 50 dl de aceite de oliva.
• 1 vaso de agua y sal.

1. Se van partiendo los espárragos con las manos, desde la punta hacia la raíz, hasta que no se puedan partir con las manos (dejan de dar el clásico crujido al partirse). Se colocan durante unos minutos en un recipiente hondo con agua para que queden limpios de tierra.
2. En una sartén de base amplia (30-40 cm de diámetro) se fríen a fuego lento las cuatro cabezas de ajo peladas (no hace falta picarlas, pero con cuidado que no se quemen), con aceite de oliva que cubra la base de la sartén. Se retiran al mortero o el vaso de la batidora.
3. En el mismo aceite de haber frito los ajos se fríen las dos rebanadas de pan. Se añaden también al mortero donde están los ajos fritos.
4. Se aparta la sartén del fuego y se le añade la cucharadita de pimentón, se mueve, se escurren bien los espárragos y se añaden a la sartén. Se vuelve a poner en el fuego la sartén.
5. Se añade las sal y la media pastilla de caldo concentrado. Se añade 1/2 vaso de agua y se agregan los cuatro clavos.
6. En el mortero se machacan o "majan" el pan frito, los dientes de ajo fritos, con un poco de sal y de agua de estar cociendo los espárragos.
7. Este "majado" se echa a la sartén, se echa el otro medio vaso de agua (o hasta que se semicubran los espárragos con el agua).
8. Se mantiene en el fuego mediano y se va probando para ver cuando los espárragos están tiernos, si hace falta se le va añadiendo más agua hasta que estén blandos.
9. Como presentación se pueden cuajar unos huevos en la sartén cuando ya estén blandos los espárragos.
10. Se sirven en cada plato el huevo cuajado por comensal y su porción de espárragos.

Salmorejo Cordobés / Porra Antequerana

Ingredientes

• 1 kg de tomates para ensalada (los más maduros).
• 250 gr de pan de miga densa.
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
• 1 diente de ajo grande o dos pequeños.
• Sal.
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 75 gr de pimiento (sólo en la Porra Antequerana), "colorao" de los asar (mejora el color) o verde (al estilo antequerano).
• 100 gr de taquitos de jamón.
• 2 Huevos duros.
• Una lata de de Melva o de Atún en Aceite.
• Usar preferentemente una batidora de vaso (también se puede usar una de brazo pero es más lento).

1. Pelar los tomates y quitarles la parte blanca del tallo. Partirlos en trozos. Estrujar un poco los trozos con la mano para que suelten el exceso de agua. introducirlos en la batidora. Sí es de vaso empezar ya trituralos.
2. Límpiar el diente de ajo quitando la raiz de enmedio. Añadirlo a la batidora.
3. En caso de la Porra añadir el pimiento troceado.
4. Cortar el pan en trozos y añadirlo a la batidora.
5. Batirlo todo hasta que este cremoso.
6. Añadir el aceite de oliva al vaso y pasar a la máxima velocidad o a la función de licuar si la tiene.
7. Añadir la sal al gusto e ir probando.  

Ahora probarlo e ir corrigiendo si precisa:

• Sí se quiere más denso añadir pan.
• Si se quiere menos denso añadir otro tomate sin estrujar los trozos.

Para servirlo:

• En recipientes individuales tipo tazo.
• Trazar unas líneas de aceite de oliva virgen extra en la superficie.
• Añadir tropezones al gusto: taquitos de jamón y huevo duro (la más clásico), trozos de melva (tunido de la costa mediterranea) o aún en aceite oliva.

Alboronía. Pablo Bonal (receta recogida en la Consulta de Medico de Familia en el CS de Bellavista)

Ingredientes: 

Una lata de tomate triturado de 1 kg, la marca "Martinete" de las Vegas Bajas del río Guadiana de la provincia de Badajoz va muy bien, 1 bote de garbanzos cocidos (o 400 gr de garbanzos ya cocidos en otro caldo), 1 kg de calabaza, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes de freír grandes, dos dientes de ajo, comino molido, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar y bicarbonato sódico.

1.    Limpiar la calabaza de pepitas y corteza, trocearla en cachos de unos 3x3 cm.

2.    En un litro de agua cocer los trozos de calabaza. El tiempo depende del tipo de calabaza, lo mejor es ir probando con un tenedor la textura pinchando un trozo a partir de los 20 minutos y se apaga cuando esté tierna.

3.    Hervir el tomate triturado durante unos 20 minutos (para que se reduzca por la pérdida de agua), después añadir una medida de cucharadita de café de azúcar y otra de bicarbonato sódico. Remover bien durante unos minutos hasta que se reduzca la espuma formada por el bicarbonato sódico. 

4.    En una cacerola hacer el sofrito en el aceite de oliva, con los ajos, la cebolla y los pimientos bien troceados. Una vez que la cebolla este transparente se incorpora el tomate ya concentrado y se remueve todo, si se precisara se puede añadir aceite de oliva en frío para mejorar la emulsión.

5.    Añadir la calabaza cocida y dejar en fuego medio hasta que la mezcla quede melosa.

6.    En un colador grande lavar los garbanzos cocidos del bote para que no quede nada del líquido donde estaban conservados.

7.    Añadir a la cacerola los garbanzos (todo el bote o medio según preferencias), y al gusto de cada uno, la sal, el comino molido, y la pimienta molida, dejar a fuego bajo unos 10 minutos más y sólo esperar que se traben bien las cosas.

Pastel de carne con trufa y piñones. Charo Sanchez Ortega (Ronda, Málaga).

Ingredientes:

500 gr de carne de cerdo picada, 500 gr de carne de pollo picada, 250 gr de jamón cocido picado, 200 gr de panceta, 4 o 5 huevos batidos, una trufa negra picada (de bote de cristal), 50 gr de piñones, sal y pimienta.                               

1. Mezclar todos los ingredientes, menos la panceta.
2. Forrar por dentro un molde alargado con las lonchas de la panceta.
3. Vaciar la mezcla anterior en el molde.
4. Introducir el molde en el horno precalentado a 160/180 ºC durante 1 hora (aproximadamente).
5. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico.
6. Se mantiene bien en frigorífico durante unos días o semanas.
7. Cortar como fiambre cuando se vaya a servir.
8. Puede acompañarse de huevo hilado, menestra o cualquier otra guarnición.

Costillas de cerdo a la rondeña. Pepa Maldonado Almario (recuperada por su nieta María Bonal Aguayo)

Ingredientes

• 1.5 Kg. costillas de cerdo (pedir en la carnicería costillas carnosas y a ser posible de ibérico)
• 4 o 5 dientes de ajo
• 2 cucharitas de pimentón dulce
• 2 ñoras o pimientos choriceros (rehidratadas o molidas)
• 15 ml. vinagre de vino
• 750 ml de agua
• 75 ml de aceite de oliva
• sal

1. En la cacerola poner el aceite de oliva y dos dientes de ajo previamente machacados en el almirez.
2. Con el aceite caliente y los ajos no muy fritos (casi blancos) añadir las costillas y salarlas. 
3. Mover continuamente hasta que se doren las costillas (a fuego medio).
4. Añadir 2-3 vasos de agua.
5. Hervir hasta que la carne de las costillas se deshaga al aplastarlas se añade agua si lo necesita para que al final se consuma y quede la salsa (aproximadamente una hora o más).
6. Añadir dos dientes de ajo machacados, el pimentón, las ñoras (o pimientos choriceros) rehidratados previamente, el vinagre y seguir en el fuego 10-15 minutos más.
7. Servir con patatas fritas.

En olla a presión

1. En la olla freir en el aceite los dos dientes de ajo aplastados.
2. Cuando los ajos no estén muy fritos añadir las costillas y la sal.
3. Mover continuamente hasta que se doren las costillas (a fuego medio).
4. Añadir el vaso de agua, el pimentón, las ñoras y el vinagre.
5. Dejar hervir unos minutos para que se evapore el ácido del vinagre.
6. Añadir dos dientes de ajo machacados y sal al gusto.
7. Cerrar la olla y una vez comience a silbar o suba la válvula (según marca de olla a presión) dejar a fuego medio 30 minutos.
8. Abrir la olla y dejar reposar destapada 10-20 minutos.
9. Servir con patatas fritas.. 

Mayonesa. Juani Bonal Pizt (Granada)

Ingredientes:

1 huevo, 1 cucharada sopera de vinagre o chorreón de limón, aceite de girasol, una pizca de sal y leche para suavizar (opcional).

1. En el vaso de la batidora se pone el huevo, la cucharada de vinagre, la pizca de sal y un chorreón de aceite de girasol.
2. Se mete el brazo de la batidora y sin moverlo, quieto en el fondo, se empieza a batir a máxima potencia hasta que suba un poquito.
3. A continuación, a la vez que se bate se va añadiendo un chorrito constante de aceite (unos 150 ml aproximadamente), hasta que coge cuerpo la mayonesa (a más aceite más cuerpo).
4. Se prueba de sal y se rectifica.
5. Si queda muy densa, se puede añadir un poco de leche fría.

Sise añade al comienzo un diente de ajo o medio si es grande, sin la raíz interna, sale una salsa ali-oli riquísima.

Flan del Cielo. Angelita Calzada Ruiz (Güines. Provincia de Mayabeque) facilitada por su hija Marta González Pescador (Santander)

Ingredientes:
6 huevos, 2 cucharadas soperas de azúcar por cada huevo o yema y un vasito (de los de vino) de leche entera

Preparación:

1. Mezclar en un recipiente alto 5 yemas, 1 huevo entero y el vasito de leche. Se bate con la batidora un buen rato para lograr una buena disolución de la mezcla.
2. Se carameliza una cazuela ta pequeña (que podamos meter en otra de mayor tamaño para luego hacerlo al "Baño María" en el fuego).
3. Una vez hecho y enfriado el caramelo se vierte en la cazuela pequeña, se vierte en esta la mezcla batida.
4. Se deposita la cazuela pequeña dentro de la grande y se ponen al "Baño María".
5. Tapar todo con la tapadera de la cazuela grande envuelta en un paño de cocina limpio, para que no deje escapar el vapor.
6. Mantener en el fuego unos 20 minutos y se apaga el fuego, dejándolo así hasta que se enfríe.
7. Se puede hacer de vísperas o dos días antes.
8. Servir sólo, con nata, con mus de chocolate o con helados al gusto.

Filetes empanados (pH: pan y huevo). Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes (para 6  personas)
1 kg de filetes de cabeza de lomo de cerdo (la que tiene dos tonos diferentes en el color de la carne, es la parte más jugosa), 2 huevos, pan rallado, 1 limón, sal, aceite de oliva.

1. Se ponen los filetes en una bandeja se les hecha la sal al gusto, se les riega por encima el zumo del limón y se deja reposar unos 15 minutos.
2. Después se van pasando los filetes por el pan rayado y que queden bien recubiertos.
3. Se pone la sartén con el aceite a calentar, a temperatura como para freír.
4. Se baten los huevos como para hacer una tortilla o unos huevos revueltos.
5. Con un tenedor se cogen los filetes y se va pasando cada filete por el huevo batido en un bol.
6. Inmediatamente se ponen en la sartén (que queden sueltos en el aceite), en 1 o 2 minutos (para que queden jugosos), cuando estén dorados se sacan y se colocan en un plato con papel de cocina para que no queden aceitosos.
7. Para una sartén de 22 cm no poner más de 4 o 5 a la vez.

Calamares en su tinta. Pepa Aguayo Maldonado (Ronda, Málaga)

Ingredientes: 1 kg de calamares grandes, 1 lata de tomate triturado de 1 kg, 2 bolsas de tinta de calamar congeladas, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, dos rebanadas de pan denso, perejil, bicarbonato sódico, azúcar, aceite de oliva y sal.

1. En una cacerola cocer el tomate triturado a fuego lento (sin añadirle nada) para que espese, con cuidado con las salpicaduras (por lo menos 30´ o más). Una vez reducido añadir media cucharadita de azúcar y media de bicarbonato. Comenzará a hacer mucha espuma (reacciona la acidez del tomate con el bicarbonato), se mueve continuamente hasta que deje de hacer espuma.
2. Simultáneamente se sofríen los trozos de calamar, después de unos minutos se sacan aparte, y en el aceite queda en la cazuela se sofríe las cebollas y los diente de ajo muy picados en aceite de oliva.
3. Se incorporan los trozos de calamar y este sofrito a la salsa de tomate y se remueve muy bien. Se añade medio vaso de vino blanco o amontillado. Se espera a que se evapore el alcohol. 
4. Se dejan cociendo a fuego lento y tapados (30' o 40').
5. Después se añade la bolsa de tinta del calmar, si no fuera suficiente para que la salsa se ponga negra se añaden las bolsas de tinta congeladas. Se añade un majado eleborado con un par de dientes de ajo, perejil y dos rebanadas de pan frito. Se deja cociendo se unos 20 minutos más con la cazuela destapada y bajando la temperatura suavemente. Se corrige de sal. 
6. Se acompaña con arroz blanco.

Cazuela de fideos con mariscos. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes para cuatro personas

• 250 gr de gambas arroceras
• 500 gr de almejas tipo chirlas
• 250 gr de pescado blanco (rape o similar)
• 100 gr de patatas (optativo)
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde de freir
• 3 tres tomates
• 150 gr de fideos gordos
• Pimienta negra en grano
• Azafrán en hebras o molido (o colorante amarillo, según economía)
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• perejil, agua y sal

1. Se abren las almejas en la cacerola con un vaso de agua, se le quitan las conchas y se apartan el agua de cocción restante y las almejas limpias.
2. Se limpian las gambas, se fríen las cabezas, los restos de las gambas y la raspa del rape en una cacerola honda en aceite de oliva. Cuando estén bien fritos se añade agua 1 o 1.5 litros para hacer el caldo y se dejan cociendo una media hora. 
3. Mientras se prepara en una cacerola amplia un sofrito con la cebolla picadita, dos ajos fileteados  y los pimientos bien picaditos. Se añade un par de hojas de laurel. Una vez que este transparente la cebolla se añade una cucharadita de pimiento dulce, se refríe todo unos segundos y se añade el tomate triturado en la batidora y se espera a que el tomate esté frito. A continuación se pone medio vaso de vino blanco y se espera a que evapore el alcohol.
4. Se añade el caldo de haber abierto las almejas y el caldo de las gambas (se prensan los restos dé gambas para sacarles el jugo de las cabezas con un colador grande y un cucharón)
5. Se hace un majado en el mortero con los otros dos ajos, la mitad del perejil, las hebras de azafrán, unos granos de pimienta negra y sal. Se añade a la cocción.
6. Si está previsto congelar una parte es mejor no echar las patatas y añadirlas cuando descongelemos la porción guardada. Si las añades para consumir en el momento hacerlo partidas en trozos pequeños.
7. En media cocción se añaden los fideos, las colas de gambas, las almejas, los trozos de pescado, el resto del perejil picadito, y se cuece unos 10 o 15 minutos mas (probar las patatas o los fideos).

Arroz a la andaluza en olla a presión. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes: 300 gr de pollo troceado, 200 gr de lomo de cabezada de cerdo troceado, 200 gr de calamares troceados, 200 gr de langostinos, 300 gr de mejillones, 100 gr de judías verdes, 300 gr de tomate triturado, 1 pimiento morrón de lata, una lata pequeña de guisantes, una cebolla, 4 dientes de ajo, 500 gr de arroz bomba, dos pastillas de caldo concentrado, una cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán,  un litro de agua (el doble de volumen que de arroz), 4 dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, y sal.

1. En la olla se pone el aceite y se doran los trozos de pollo y de lomo (salpimentados) y calamares.
2. Una vez frito todo lo anterior, se saca todo de la olla y se apartan.
3. Dentro de la olla, en el aceite que queda, se añade la cebolla, el tomate y los ajos finamente triturados y se pocha todo.
4. Sobre lo anterior se añaden lo frito en el punto 1, el arroz y unas hebras de azafrán y se mezcla todo.
5. Se añade el agua hirviendo (el doble que arroz, y dos y medio si es arroz del que no se pasa).
6. Se añaden los langostinos, los mejillones, los guisantes, los dientes de ajo machacados, el pimentón, la pastilla de caldo y sal al gusto.
7. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 5 minutos, se aparta del fuego y se deja 10 minutos de reposo dejando salir el vapor poco a poco.

Rollo de ensaladilla. Juanita Pitz Rubio (Granada)

Ingredientes 1 o 2 bolsas de puré de patatas de sobre, una lata de mejillones en escabeche, una lata de pimientos morrones, una lata de guisantes, una lata de atún, una lata de aceitunas rellenas de anchoas y mayonesa (preferiblemente casera).

1. Se prepara un puré de patatas mas bien espeso y se extiende sobre una servilleta rectangular o cuadrada.
2. Una vez el puré frío se ponen encima mejillones, pimientos morrones en tiras, guisantes, atún, aceitunas trituradas (todo distribuido uniformemente ocupando 2/3 de la superficie alargada de la servilleta).
3. Se cubre el relleno con una fina capa de mayonesa.
4. Se enrolla como si fuera un "brazo gitano" y se cubre todo el rollo con otra capa de mayonesa.
5. Se sirve en una fuente sobre una base de lechuga triturada.

Rollitos de gambas en salsa de pimientos morrones. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: 500 gr de filetes de pescado blanco (rosada o lenguado), 250 gr de gambas grandes, 1 lata de pimientos morrones de 500 gr, un huevo, una cebolla, dos dientes de ajo, 100 cc de caldo de pescado (natural o de pastilla), una cucharadita de harina de maíz (Maizena), aceite de oliva, harina de freír y sal.

1. En cada filete de pescado se enrrolla una cola de gamba limpia y una tira de pimiento morrón. Se sujeta bien con un palillo de dientes y se enharina. Se rebozan en el huevo batido con sal al gusto y se fríen en aceite de oliva.
2. Para la salsa: en otra sarten se fríen los dientes de ajo y la cebolla cortados finamente, una vez fritos se añade el caldo de pescado y un pimiento morrón grande o dos pequeños y todo esto junto se pasa por una batidora hasta que se triture completamente. El triturado se vuelve a a la sarten y se añade la maizena (para que no haga grumos se pone en un vasito la cucharada de maizena y se añade un poquito de vino blanco o agua fría y se deslía) y se calienta. Se va removiendo y cuando empiece a espesar se ponen encima de la salsa los rollitos fritos.

Espaguetis Boloñesa. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 500 gr de espaguetis, 500 kg de carne picada (en la carnicería elegir un trozo de lomo o jamón de cerdo limpio de grasa y que lo piquen allí), una cebolla, un pimiento verde, una lata de tomate frito de 500 gr, dos dientes de ajo, aceite de oliva, orégano, sal, pimienta negra molida, 50 gr de queso parmesano rallado.

1. En una cacerola grande se pone a calentar 2-3 l de agua con la sal y un chorreón de aceite de oliva, cuando comience a hervir se añaden los espaguetis y remueven bien para que no se peguen. Mantener hirviendo los minutos que indique el fabricante. Inmediatamente se pone en un escurridor grande y se enfría con un chorro de agua fría. Si ve que van a sobrar tallarines, guardar los que no se van a necesitar en una fiambrera y se añade un poco de aceite de girasol para que no se peguen y se pueden congelar para su uso posterior (un día que se tenga prisa solo es descongelar y añadir cualquier salsa).
2. Salsa: en una sartén se fríen en aceite abundante la cebolla picada, el pimiento en tiras y los dientes de ajo laminados y se apartan escurridos en un plato. En la misma sartén y con los restos del aceite se fríe la carne picada, se añade la sal y la pimienta, removiendo hasta que los trocitos de carne queden sueltos. Se añade el orégano (se coge un puñado generoso con la mano y se tritura frotando con la otra mano sobre la carne) y se remueve bien. Se añade el tomate frito, se añaden los espaguetis y se calienta todo antes de servir (también se puede preparas abundante salsa y una parte congelarla).
3. Si se hace todo simultáneamente se puede presenta una fuente con los espaguetis y otra con la salsa.

Entrecot con tallarines en salsa de almendras. Pablo Bonal Pitz (Receta del restaurante alemán de Almuñecar)

Ingredientes: 1 kg de filetes de entrecot, 500 gr de Tallarines, 50 gr de almendras crudas (sin tostar), salsa de soja, salsa de carne, aceite de oliva, nata para cocinar 250 cc, sal.

1. En una cacerola grande se pone a calentar 2-3 l de agua con la sal y un chorreón de aceite de oliva, cuando comience a hervir se añaden los tallarines y remueven bien para que no se peguen. Mantener hirviendo los minutos que indique el fabricante. Inmediatamente se pone en un escurridor grande y se enfría con un chorro de agua fría. Si ve que van a sobrar tallarines, guardar los que no se van a necesitar en una fiambrera y se añade un poco de aceite de girasol para que no se peguen y se pueden congelar para su uso posterior (un día que se tenga prisa solo es descongelar y añadir cualquier salsa).
2. Se preparan los entrecots sobre una sartén grande bien caliente con unas gotas de aceite de oliva, cuando estén dorados por un lado se le dan la vuelta y en un minuto (algo más si son gruesos) se ponen en la fuente y se les añade la sal gruesa.
3. En esa misma sartén (sin limpiar, con los restos tostados de haber preparado los entrecot), se añade aceite de oliva y las almendras troceadas en el almirez, se remueven hasta que empiecen a dorarse (casi blancas, no más porque con su propio calor se pueden terminar quemándose). Se añade la nata y removiendo hasta que espese se añade un chorreón de salsa de soja y una cucharadita de salsa de carne.
4. Se incorporan los tallarines a esta sartén con la salsa y removiendo se espera a que se caliente todo.
5. Se ponen en una fuente grande (previamente precalentada en el microondas con un poco de agua) los entrecots a un lado y los tallarines en salsa de almendras en el otro.

Boquerones en escabeche (sopa fría de cuaresma). Aurelia Pizt Rubio (Granada)

Boquerones 1 kg, 1 limón, 1 pimiento "colorao" seco, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel fresco, vinagre, agua y sal al gusto.

1. Se fríen los boquerones, se apartan y se dejan enfriar unas horas (de 6 a 24h).
2. Se ponen un una cacerola grande y se añaden el limón troceado (5-6 trozos), el pimiento "colorado" troceado, los ajos también troceados, el laurel troceado.
3. Se añade el agua que cubra bien y con holgura, el vinagre y la sal al gusto.

La utilidad más habitual de esta receta era aprovechar los boquerones fritos que habían quedado del día anterior.

Bizcocho esponjoso de Extremadura. Eugenia Escribano (abuela de Álvaro y Alejandro Bonal-Pizt Martínez)

Ingredientes: 12 huevos, 12 cucharadas soperas de azúcar al gusto y 12 cucharadas de harina de repostería.

1. Precalentar el horno a 175ºC (15 minutos mínimo).
2. Batir todas la claras a punto de nieve (cuanto mejor batidas, mejores resultados).
3. Sobre estas claras batidas incorporar suavemente, primero el azúcar, luego las yemas (previamente batidas) y finalmente la harina.
4. 30' en el horno. Sin abrir la puerta hasta el final. 

Bizcocho casero. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: 3 huevos, 1 yogur de limón (su recipiente se usará como "medida" de los siguientes ingredientes), 3 medidas de harina (integral o de repostería, al gusto), 3 medidas de azúcar, 1 medida de aceite de girasol/oliva/mezcla (según gustos), 1 sobre de levadura Royal, un poco de rayadura de un limón (solo de la corteza sin llegar a la parte blanca).

1. Primero: encender el horno a 180º.
2. En un bol se pone la harina y el azúcar, se mezclan bien con una cuchara de madera o silicona, después se pone la levadura y se vuelve a mezclar, se hace un hueco en el centro y se ponen el aceite, el yogur y la ralladura de limón y los huevos. Mezclar todo muy bien. En caso de que se formen "engrudos" que no se disuelvan bien se le puede dar un toque suave con varillas de batir o con cualquier batidora (eléctrica o manual).
3. Se pone todo en un molde que habremos untado previamente con aceite girasol/oliva. Se añade en la superficie una fina capa de azúcar de caña (si se ha usado harina integral) y cualquier fruto seco o uvas pasas.
4. Se mete en el horno a 180º durante 1 hora (se cala con un cuchillo fino para verificar que sale seco, y si sale con restos de masa o húmedo dejar unos minutos más. Si se te tuesta un poco, no pasa nada esta muy bueno, pero si se queda poco hecho puede ser algo indigesto.

Pollo en salsa de almendras. Pepa Maldonado Almario (Ronda. Málaga)

Ingredientes: 1 Kg de pollo (muslos y contramuslos), 1 cabeza de ajo, 50 gr de almendras, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, azafrán, perejil, pimienta negra en grano, dos rebanadas de pan, sal.

1. Se sala y fríe el pollo con 3 dientes de ajo juntos hasta que el pollo esté dorado.
2. Se prepara el "majuelo": en una sartén se fríen las almendras con aceite de oliva (se retiran del fuego cuando comiencen a dorarse, pero que estén casi blancas, ya que mantienen el calor a pesar de sacarlas del fuego y se corre el peligro de que se tuesten y pierden el sabor). En el mismo aceite de las almendras se fríen 2-3 dientes de ajo y se apartan. En el mismo aceite se fríen dos rebanadas de pan "denso" y se apartan. En el mismo aceite se fríe un pequeño manojo de perejil (muy poco tiempo, casi asustarlo). En un mortero (bastante mejor) o vaso de batidora (si no hay mas remedio) se ponen las almendras fritas, los ajos fritos, las rebanadas de pan fritas, el perejil frito y medio vaso de agua y todo se maja en el mortero (queda mas rústico y con mejor sabor y textura al comerlo) o se bate con la batidora.
3. A este majuelo se añade azafrán (en hebras o molido), algo de colorante amarillo, unos granos enteros de pimienta negra y un vaso de vino blanco.
4. En una cacerola de tamaño adecuado se juntan el pollo frito con el majuelo y se ponen a fuego moderado durante una hora más o menos.
5. Ir probando y rectificar de sal, agua o temperatura (para que el pollo esté más o menos tierno) al gusto de cada cual.

Lomo en manteca. Pepa Maldonado Almario (Ronda, Málaga)

Ingredientes: lomo de cerdo ibérico 1 kg, manteca de cerdo ibérica 0.5 kg, sal gorda, agua.

1. Se trocea el lomo en tacos de unos 4x4x8 cm y se añade la sal, se deja en reposo una hora.
2. En una cacerola (mas bien alta) se pone el lomo, se cubre de agua (un dedo) y se añade la manteca blanca.
3. Se pone al fuego medio hasta que se evapore toda el agua, a la vez ir retirando con la rasera la espuma y restos que aparezcan en la superficie.
4. Seguir hasta que la carne empieza dorarse y la grasa "chisporrotea" en el fondo de la cacerola.
5. Antes de retirarlo del fuego, asegurarse que no queda nada de agua en la cacerola, ni en los recipientes y utensilios a utilizar después.
6. Cuando los trozos de lomo se van quedando pegados al fondo, separarlos con la espátula raspando el fondo y esperar a que se enfríe un poco.
7. Poner los trozos de lomo en un tarro de cristal (que habrán encogido de tamaño) y cubrirlos con su manteca.
8. Raspar bien la cacerola y una vez este a temperatura media la manteca (semisólida) remover bien todo y ponerla en un recipiente aparte (está es la Manteca de Zurrapa de Lomo para las tostadas).
9. El lomo puede almacenarse durante varios meses y la manteca algunos menos.
10. Se presenta en frío en forma de fiambre (cortado en finas lonchas) o caliente poniéndolo a la plancha.

Precaución:

• Si quedan restos de agua su caducidad será muy corta (enseguida se enmohece).
• La manteca caliente tiene una temperatura muy alta (peligro de quemaduras) aunque no lo aparenta.

Macarrones con chorizo. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 2 latas de de 1 kg de tomate triturado de la marca "Orlando" o similar, 1 kg de cebollas, 250 gr de chorizo fresco, 500 gr de macarrones, queso Parmesano rallado, 100 ml de acetite de oliva virgen extra, bicarbonato sódico, azúcar, sal.

1. Reducir el tomate triturado a fuego medio/bajo en una cacerola grande hasta que quede como una crema (sin aceite, ni aliñar, ni nada), que se evapore una parte del agua. Después añadir una pizca de bicarbonato sódico y remover hasta que desaparezca toda la espuma que se forma. Añadir una cucharadita pequeña de azúcar y sal al gusto.
2. En cacharro aparte trocear el chorizo en dados de aproximadamente 1,5 cm y freírlo en el aceite de oliva a fuego lento para que no se endurezca y exude toda la grasa.
3. Cortar las cebollas en tiras y en otra sartén freírlas a fuego mediano hasta que se doren un poco, añadirles un poco de sal.
4. En la cacerola grande del tomate y fuera del fuego añadir primero el chorizo frito con todo su aceite y remover despacio hasta que desaparezca de la superficie la grasa visible, después añadir la cebolla frita sin su aceite (se reserva para otra receta).
5. Se preparan los macarrones como indique el fabricante y una vez hecho se le añade la salsa anterior y queso parmesano rallado al gusto de cada cual. Se acompaña bien con cualquier Lambrusco tinto

Empedraillo (Juanita Pizt Rubio)

Ingredientes: 1 patata, 1 chorizo de guisar, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 zanahorias, 300 gr de judías verdes, 2 botes de habichuelas blancas cocidas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite y sal.

1. Hacer un sofrito con la cebolla picada, el pimiento las zanahorias, dientes de ajo picados.
2. Añadirle 1 patata troceada, un chorizo en 4-5 rodajas, dos hojas de laurel y las judías verdes.
3. Completarlo con agua caliente hasta la mitad de la cacerola y corregir de sal.
4. Hervir hasta que este a media cocción.
5. Añadir dos botes de habichuelas blancas cocidas (lavadas: sacadas del bote de cristal y enjuagadas).
6. Cuando las patatas estén semiblandas corregir de agua y sal.

Lomo/Carrilladas de cerdo a la crema de leche. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: Una pieza de lomo o carrilladas de cerdo (mejor ibérico) 1 kg, leche entera 1 l, almendras, sal, pimienta y aceite de oliva. Si se usa un trozo mayor de 1 kg se pone igual cantidad de leche en cc.

1. Se salpimientan las carrilladas.
2. En un cacharro grande (que no sea antiadherente) se calienta el aceite de oliva y se doran las carrilladas (que queden tostaditas por fuera).
3. Se añade el litro de leche y se deja a fuego medio hasta que la leche se haya reducido (mas de una hora, dependiendo del fuego) y se observe la crema separada del aceite. Durante este periodo raspar la base para que no se peguen las carrilladas al fondo de la cazuela
4. Apartar las carilladas en un recipiente para servir en la mesa.
5. Con parte del aceite sobrenadante y en una sartén y freír en el las almendras machacadas.
6. Batir en cacharro aparte la crema con el aceite y hacerla una emulsión, después añadirle las almendras fritas, usar esta salsa para presentar las carrilladas en cada plato con unos espaguetis previamente preparados.
7. Se puede hacer con un trozo entero de carne de cerdo (lomo, cabezada, paleta, etc.) siempre respetando la proporción 1 kg de carne por 1 l de leche.

Arroz con costillas (Hecho en olla a presión). Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: 300 gramos de costillas carnosas, 1 vaso de 200 ml de arroz y dos de agua, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, 1 pastilla de caldo concentrado y sal.

1. En la olla se pone el aceite y se doran las costillas salpimentadas.
2. Se sacan las costillas doradas de la olla y se apartan.
3. Dentro de la olla, en el aceite que queda, se añade la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos finamente triturados y se pocha todo.
4. Se añaden las costillas fritas, el arroz y unas hebras de azafrán y se mezcla todo.
5. Se añade el agua (el doble que arroz, y dos y medio si es arroz del que no se pasa).
6. Se añade la pastilla de caldo y sal al gusto.
7. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 3 minutos, se aparta del fuego y se deja 10 minutos de reposo dejando salir el vapor poco a poco.

Cordero al horno. Pablo Bonal Pitz (Granada)

Ingredientes: pierna, o mejor paletilla de cordero comprado y/o congelado en primavera (sabe mejor), aceite de oliva, ajos, orégano, perejil, pimienta negra molida, agua y sal gorda.

1. Se machaca en almirez los ajos, la sal gorda, orégano, pimienta negra y perejil. Con esto se unta la pata y se deja macerar 12 horas al menos.
2. Poner la pata en recipiente refractario se riega con aceite de oliva y se echa agua para que cubra el fondo.Se mantiene 30 minutos (depende del peso y si es pierna o paletilla) en el en horno previamente precalentado a 200º.
3. Se añade agua si hace falta.
4. Cuando esté dorado por un lado, darle la vuelta y otros 30´ por el otro lado.
5. Se riega con un poco de vinagre algo rebajado o vino blanco y se deja unos minutos más en el horno. 

Consejo: envolver con papel de aluminio el extremo de la pata (evita que se reseque demasiado).

Potajes de lentejas, garbanzos y alubias (Hecho en olla a presión). Pablo Bonal Pitz (Granada)

500 gr lentejas, 1/2 cebolla, 250 gr de puerros, 1/2 tomate, una zanahoria en rodajas, una patata en dos mitades, un chorreón de aceite de oliva, 1 pimiento pequeño, una cabeza de ajo, 2 chorizos de guisar, un hueso de jamón, dos cucharaditas de pimentón molido dulce, 1 hoja de laurel,1 pastilla de caldo.

1. Todo en frío a la olla, agua hasta que cubra.
2. Calentar, cuando comience silbar mantener 15 minutos con el silbido de la presión.
3. Enfriar y abrir. En lentejas añadir un chorreón de vinagre al final.

• Garbanzos lo mismo, pero hay que dejarlos en remojo la noche anterior y tenerlos con el silbido de 40 a 45 minutos.
• Alubias lo mismo, pero hay que dejarlos en remojo la noche anterior y tenerlos con el silbido de 25 a 30 minutos.

Pollo a la andaluza. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 dientes de ajo troceados, 1 cebolla picada, 1 zanahoria en rodajas, 2 hojas de laurel, 1 vaso de aceite de oliva, un vaso de vino blanco, 1 pastilla de caldo de pollo, nuez moscada rallada, unos granos de pimienta y sal.

1. En la cazuela se pone el aceite, el pollo, la cebolla, los ajos, la zanahoria, el laurel (todo en crudo) y se fríe hasta que el pollo esté dorado.
2. Se hecha el vino blanco, cuando este se evaporado un poco se añade agua hasta que cubra.
3. Se hecha encima la pastilla de caldo triturada, la nuez moscada rallada y la pimienta.
4. Se comprueba de sal y se corrige.

Papas en ajopollo. Juanita Pizt Rubio (Granada)

Ingredientes: rape 250 gr y patatas 500 gr. "Ajopollo" (dos rebanadas de pan, almendras 30 gr, aceite de oliva, 1 diente de ajo, perejil, azafrán, agua y sal).

1. Cocer en agua las patatas y el rape en trozos.
2. Se prepara el "ajopollo": se fríe el pan y el diente de ajo, se apartan una vez fritos, en el mismo aceite se fríen las almendras y se sacan cuando comiencen a coger color. Se machacan juntos en el mortero el pan y el diente de ajo frito, las almendras fritas y el perejil.
3. Se añade el machacado (ajopollo) al guiso de patatas y rape, se añade el azafrán y se mezcla todo y se deja reposar.

Alternativas
- Igual receta con sofrito de cebolla y tomate.
- Igual receta con almejas.
- Igual receta con otros pescados pero sin espinas (gambas o rosada)
- Igual receta con corazones de alcachofas naturales y almejas (muy buena).